Pirinç, Selçuklular ve Osmanlılar döneminde sarayın ve halkın en önemli yiyecek maddesiydi. Sadece Topkapı Sarayı'nda bir şenlik için üretilen pirinç miktarı günlük 67,5 tondu. Padişahların önemli misafirlerine ve saray ahalisi için hazırlattığı yemek sofralarında bir düzine kadar pilav çeşidi olduğu saray defterlerinden edinilen bir bilgidir. Yalnızca Fatih İmareti'nde her gün, her bir kişiye 320 gr pirinç ile 48 gr yağ içeren pilav verilmesi vakıf heyetinin en önemli görevleri arasında idi. Süleymaniye Vakfı'nda ise bu oran 900 gr pirinç, 400 gr yağ şeklinde idi. Selçuklu ve Osmanlı devirlerinde imaretlerde, vakıflarda ve medreselerde dağıtılan yemekler arasında pilava ve pirinçten yapılan zerde adı verilen tatlıya çoğu kez yer verilirdi. Bu yemeklerin içerdikleri pirinç ve yağ miktarları ve ne kadar dağıtılacakları çok kesin hükümler halinde vakfiyelerde belirlenir, mütevelli heyetinden de bunun gözetilmesi istenirdi.

KALBUNİ PİLAVI (5 Kişilik)
Malzemeler: 2 su bardağı baldo pirinci - 1 su bardağı kuşüzümü - 50 gr razakı üzümü - 75 gr izmirsiyahı - 500 gr kıymalık kuzu eti (fındık büyüklüğünde parçalar biçiminde kesilmiş) - 4 su bardağı et suyu - 10 çorba kaşığı tereyağı - 50 badem (haşlanıp kabukları soyulmuş) - 50 gr antepfıstığı - tuz - 1/3 çay kaşığı tarçın - 1/3 çorba kaşığı kakule (tohumları çıkarılıp dövülmüş)
Yapılışı: Pirinci ayıklayın. Soğuk su ile üç su yıkayıp, bulanık, nişastalı suyunu dökün. Yıkama suyu berraklaşınca pirinci bir süzgece çıkarıp süzdürün. Kuşüzümlerini bir tel süzgecin içine koyup, serteç ovalayarak saplarının ayrılmasını sağlayın. Yıkayıp, süzdürün ve soğuk suya koyarak biraz şişmeye bırakın. Diğer üzümleri de ayıklayıp, yıkayın ve süzdürün. Tencereye etleri koyup, üzerlerine 3 çorba kaşığı et suyunu ekleyin. Etler suyu çekip kızarıncaya kadar kavurarak pişirin. Tavada 3 çorba kaşığı tereyağını eritin. Yağ kızınca bademi ve antepfıstığını katıp bademler sararıncaya kadar kızartın. Razakı üzümü, kuşüzümü ve İzmir siyahını katıp karıştırın. Tavayı ateşten alın. Yıkanmış pirinci, kalan et suyunu, ardından da tavadaki kavrulmuş fıstık, badem, üzüm karışımını tenceredeki etlerin üzerine boşaltın. Tuzunu ayarlayıp bir taşım kaynatın. Karıştırıp, ateşi kısın ve kapağını kapatıp pirinçler suyunu çekinceye kadar pişirin. Tavada kalan tereyağını eritin. Yağ kızınca pişmiş pirinçlerin üzerine döküp tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte 5 dk daha pişirerek pilavı ateşten alın. Pişen pilavı tahta bir kaşıkla, pirinçleri ezmemeye özen göstererek karıştırıp, sahanlara boşaltın. Üzerine tarçın ve dövülmüş kakule serperek servis yapın.

RAMAZAN BİNGÖL

Künye

Temsilcilikler

Abone Formu

Mesaj Formu