İnsanlar evlerinde yemeğe çok fazla fırsatları olmadığı için ev yemeklerini özler hale geldiler. Bu sebepten, ev yemekleri yapan lokantaların sayısı da hızla artmaya devam ediyor. Fakat son zamanlarda ne yazık ki bu lokantaların da tadını kaçırmaya başladılar. Ev yemeğiyle alakası olmayan şeylerin mönülere eklenmesi ve çok profesyonel bir işletmeymiş gibi pahalı fiyat politikalarının uygulanması, bu tadın kaçmasının başlıca nedenleri arasında. İşte, bu ev yemeği lokantalarından farklı bir statüye sahip Portakal Ev Yemekleri değişik tatlar arayanlar için iyi bir mekan. Özellikle civardaki öğrenci, esnaf, hatta ev hanımları Portakal Ev Yemeği'nin müdavimleri arasında.

Dünyanın en güzel yerlerinden biri olan Mardin, birkaç sene önceki ziyaretimde görkemli evleri, pek çok kültüre yataklık eden tarihi ve zengin yemek çeşitleriyle beni bir hayli etkilemişti. Daha sonra Mardin'e hiç gidemedim. Ama Mardin'in o unutulmaz güzelliklerini ve yemek lezzetlerini İstanbul'da layıkıyla sunan Kaburga Sofrası'nı keşfettim. O gün bu gündür ne zaman Mardin'in güzellikleri aklıma düşse, Kaburga Sofrası'na giderim. Kaburga Sofrası, duvarda asılan tablolarıyla, fonda çalan müziğiyle ve en önemlisi yemek çeşit ve lezzetleriyle Mardin'i aratmıyor. İşte bu hafta sizlere Kaburga Sofrası'nı anlatacağım. Gerçi havaların ısınmasıyla kaburganın ağır geleceğini söylerler, fakat ben yedim, içtim, hiç de ağır gelmedi.

AĞA ÇOCUĞU

Kaburga Sofrası'nın sahibi Cebrail Bey'in çok ilginç hikayesi var. Mardin'de ağa çocuğu olan Cebrail Bey, babası vefat edince işleri devralmak zorunda kalmış. Ağalığa devam etmek istemiş fakat yürütemeyince iflas etmiş. Çareyi İstanbul'a gitmekte bulmuş. Yemeğe olan düşkünlüğünden dolayı bir başka kaburgacı ile beraber Kaburga Sofrası'nı açmışlar.

Ortağıyla anlaşamayıp ayrılmış. Kaburga Sofrası'yla kendi başına yoluna devam etmiş. Cebrail Bey, ilk günler Kaburga Sofrası'na gelen giden eşten, dosttan hesap almayarak Mardin'deki ağalığını İstanbul'da da sürdürmeye çalışmış. Hanımının bu konudaki uyarılarını dikkate almasaymış, bu işinden de iflas edecekmiş. Cebrail Bey artık çok özel kişiler hariç herkesten hesap alıyor.

YEMEKLER HANIM ELİNDEN

Kaburga Sofrası'nda tüm yemekler Cebrail Bey'in hanımı tarafından yapılıyor. Cebrail Bey'le sohbetimiz devam ederken, Kaburga Sofrası'nın klasik menüsü masaya yavaş yavaş gelmeye başladı. Ziyafetime önce hakiki nar pekmeziyle tatlandırılmış nar suyu salatasıyla başladım. (Aman dikkat! Bazı müesseseler, pekmezi kaynatıp içine limon tuzu atıp nar ekşisi diye yediriyor.)

Ardından gelen, oğlak etiyle toprak kasede pişirilen güvecin nefis tadı daha damağımdan gitmeden bumbar dolması servis edildi. Daha ince yapılması gereken bumbar dolmasının içindeki pirinçler de bir hayli diri kalmış.

Daha soluk almaya fırsat kalmadan gelen Mardin usulü haşlama içli köftenin lezzeti tam kıvamındaydı, ayrıca haşlama içli köfte, kızartma içli köfteye nazaran daha hafifti.

KABURGA DOLMASI

Bu kadar lezzetin ardından yemeğe bir müddet ara verdik. Bir süre sonra salonda, şık bir tahta araba üzerinde, sanki içinde hazine varmışçasına bakır kapla süslenen Kaburga Dolması beliriverdi.

Mardin'e has, bayramlarda veya onur misafiri geldiği zaman, 7-8 saatte buharla pişirilen, özel bir yemek çeşidi olan Kaburga Dolması'nın bakır kabı açıldığı zaman tablo misali görüntüsünü sanat eserine benzettim, tek farkı, yeniliyor olması idi.

Kaburga dolmasının bakır kapağı açıldığı zaman içeriyi saran oğlak etinin kokusuna karşın , servis elemanının büyük bir maharetle etleri kemiklerden ayırması bana beklemesi zor anlar yaşattı. Sonunda eti ağzıma attığımda bu lezzeti herkesin tatması gerektiğini düşündüm.

Kaburga dolmasında kullanılan etler oğlak olarak Mardin'den canlı getirilip, kesim işlemleri İstanbul'da gerçekleştiriliyor.

Kaburga dolması, hayvanın kol ve sırt kısımlarından yapılıyor. Kaburga dolmasını yerken bir kaşıkta iç pilavından alayım dedim, fakat pilav nefis kaburga etinin lezzetine pek uymamıştı. Çok diri kalan ve tane tane olmayan iç pilav daha iyi yapılabilirdi.

TABİİ Kİ MIRRA

Kapanış irmik tatlısı ile oldu. İrmik tatlısının pişirilmesindeki maharet ve ağızda bıraktığı tat gayet iyiydi. Ardından ikram edilen Mırra, Mardin'in bu lezzet gezisini noktaladı.

MÜESSESEYE ÖNERİ

Müessesenin dışına daha büyük bir tanıtım tabelası konularak, müşterinin içeriye girmesi kolaylaştırılmalı. Şişli; otopark, hızlı servis problemleri sebebiyle Kaburga Sofrası'na uygun bir semt değil. Kaburga Sofrası servis ve ambiyansı gereği otoparklı, bahçeli, rahat bir mekanda hizmet vermesi gerekir.

Künye

Temsilcilikler

Abone Formu

Mesaj Formu