Yöresel mutfakların tanıtımına kısa bir ara vermiştik. Fakat okuyucularımdan gelen istekler bu hafta bir yöremizin mutfak kültürünü tanıtmaya teşvikledi beni. Tanıtımını yapacağım Birecik yöresinin mutfak kültürü birçok yöreye nazaran farklılık gösterir. Birecik yöresinin hem Gaziantep hem de Şanlıurfa mutfak kültürünün en üst seviyeye çıktığı, birbirine harmanlandığı değişik ve lezzetli bir mutfağı vardır. Gaziantep ve Şanlıurfalıların anlaşamadığı konulardan birisi de Birecik yöresinin farklı ve lezzetli yemek kültüründen kaynaklanır.

Birecik Hitit, Asur, Pres, Makedon, Roma, Bizans, Selçuklu, Memluk, Artuk, Eyyubi, Akkoyun, Karakoyun, Safavi, Osmanlı gibi bilinen birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Bu ev sahipliği sırasında tüm bu medeniyetler kentin kültüründen almış ve kültürüne katkıda bulunmuştur. Bu katkılar mutfak kültüründe de kendisini göstermiştir. Arap Fransız ve Ermeni mutfaklarının etkileşim ve izleri Birecik mutfağının bazı çeşitlerinde kendini gösterir.

YÖRESEL MALZEME KULLANIMI

Birecik mutfağında yemeklerde kullanılan yağlar sadeyağ, kuyruk yağı ve zeytinyağıdır. Etler koyun, hindi ve tavuktur. Sebzeler bahçe ve bostanlarda yetiştirilip elde edilir. Bulgur, simit, mercimek, un, vs gibi ürünler evlerde kaynatılarak hazırlanır. Birecik mutfağında yapılan yemeklerin hepsi emek ve özenle hazırlanır, hazırlanışına göre de isimlendirilir. Yapılışı çok zor olduğundan unut beni ismini alan yemek çeşidi gibi… Bazı yemekler de doğa seslerine göre isim almıştır. Şırşırlı yemeği bunun sadece bir örneğidir. Bunların yanında niyet ve adak yemekleri de yapılmıştır. Ades çorbası bunlardan biridir. Ramazan bayramının 2. günü Ades orucuna niyet edilerek başlanır. Bir ay içinde 7 gün tutulur. Orucun 7. günü ades çorbası pişirilerek 7 komşuya dağıtılır. İnanışa göre bu sayede hac sevabı kazanılır. Birecik'te ekmekler evde, ev hanımlarınca sac üzerinde pişirilir. O gün ekmeğin ardından katmer, üfeleme, sacabasma gibi yemekler de yapılır.

DÜĞÜN YEMEKLERİ

Birecik yöresinde evlilikler genelde görücü usulü ile akraba evlilikleri olur. Erkek tarafının aile büyüğü kız tarafının evine gider ve kızı babasından ister. Kız evi gelen misafirlere kışın kahve ve mevsim meyveleri yazın ise yine kahve ve şurup ikram eder. Birecik'te nişan merasimleri yemekli olur. Kız evinde yemekler hazırlanır, erkek tarafı ağırlanır. Bu merasimde yapılan yemekler tabii ki ev sahibinin ekonomik gücüne göre hazırlanır. Ama şart olan unutbeni yanına mevsim meyvelerinden hazırlanan bir yemek ve kuzu, ayrıca hindiyle hazırlanmış pilavdır. Üzerine mutlaka baklava ikram edilir. Damadın nişanı da erkek tarafında olur. Orada da damadın arkadaşlarına kebap, çiğ köfte ve salatalardan oluşan bir menü hazırlanarak eğlenilir. Çeyiz günü sunulan yemekler unutbeni, karnıyarık; kış ise kuru bamya, iç pilav, kuzu ve cevizli ev baklavasıdır. Düğün yemekleri, kışın kuru fasülye, pilav ve kuzudur. Kuzu tüm pişirilir, pilavın üzerine basılır. Kellesinin ağzına bir demet çiçek koymak adettendir. Yazın ise taze fasülye ve kabak dolması ikram edilir. Kuzulu pilav, fırınlarda özel olarak pişirilen patlıcan kebap ve lahmacun düğün yemeklerinin vazgeçilmezidir.

ODA KÜLTÜRÜ

Oda kültürü, köylerimizde ve şehir yaşamımızda gün geçtikçe unutulan bir gelenektir. Birecik'te de kısmen uygulanan bu kültür kapısı devamlı misafire açık, daima hazır bir ortamdır. Bu odalarda büyükler, kültürlü kişiler bildikleri konulardan bahsederler, odada bulunan diğer kişilerle bilgi alışverişi yaparlardı. Odaların yemek vakitlerinde ise pirinç pilavı, sac kavurmaları başta ikram edilen çeşitler arasındaydı. Misafire öğün saatleri dışında Türk kahvesi ikram edilirdi. Kahve özenle hazırlanır, dibek denilen aletlerle ritmik hareketler ve maniler söylenerek dövülürdü. Özel küçük değirmenlerde çekilerek pişirilen kahveler, gelen misafirlere ikram edilirdi.

OTURAK ALEMLERİ-SIRA GECELERİ

Sıra geceleri veya bir diğer adıyla oturma alemleri, genellikle Şanlıurfa ve Birecik'te yaygın olan sosyal yaşam şeklidir. Sıra, fincan oyunu ile tespit edilir. Fincan oyununu kaybeden kişi bir sonraki sıra gecesini tertipler. Bu gecelerin kural ikramı çiğ köfte ile künefedir. Diğer ikramlar ev sahibinin ekonomik durumuna göre artış gösterir. Bu gecelerde künefenin basılıp pişirilmesine oldukça önem verilir. Künefe, mevsimine göre ağız, peynir veya cevizli hazırlanır. Mangalda iki tarafı pişirilerek sıcak sıcak ikram edilir. Sıra gecelerinin bir diğer özelliği yöreye ait sazlı, sözlü hünerlerin sergilenmesidir.

AMERİKALILAR TÜRK KAHVESİ İÇECEK

Yıllardır değerini bilemediğimiz, dünyaya tanıtamadığımız ürünlerimize hızla başka ülkeler sahip çıkmaya devam ediyor. Kültürel ürünlerimizden, üzerimizde hatırı 40 yıl olan Türk kahvemize de maalesef Amerikalılar sahip çıkmaya başlamış bile. Zaman gazetesinin 27 Şubat 2005 tarihinde "Amerikalılar Türk Kahvesi İçecek" başlıklı haberini okuyunca başta sevindim, fakat yazının ilerleyen bölümlerinde bu durumu kendi adıma zul adlettim. Gönül isterdi ki dünyanın en güzel kahvesi olan, kendi öz kültürümüzü birebir yansıtan kahvemize sahip çıkarak, bizler dünyaya tanıtalım. Haberde, Starbucks Coffee'nin Türk kahvesini dünya geneline yayma isteğinden bahsediliyor. Ortadoğu'da yaklaşık 9 bine yakın satış noktası bulunan Starbucks Coffee'nin Türkiye direktörü Kılıç Aslantürk, Türkiye'deki müşterilerinin beğenisine sundukları, Türk damak tadına uygun kahveleri başta ABD olmak üzere dünya genelinde değişmeyen lezzetlerden biri haline getirmeyi hedeflediklerini söylüyor. Starbucks böylece atmış olduğu bu son adımı ile kendi ürünleri ile sınırlandırdığı listeye ilk kez Türk kahvesini de dahil ediyor. 30 ülkede faaliyet gösteren firma, Nisan 2003'te İstanbul'da ilk mağazasını açarak açarak Türkiye'ye giriş yapmıştı. Starbucks onbeşi İstanbul üçü Ankara'da olmak üzere toplam onsekiz mağaza ile hizmet veriyor. Türkiye'de çok güçlü bir kahve kültürü olduğunu söyleyen Arslantürk, "Biz kahveye alıştık. Evimizde de tatmak istiyoruz" yönündeki talepler üzerine de 250 gr. lık paketler halinde kahve satmaya da başladıklarını aktarıyor. Arslantürk ayrıca Amerika'dan getirtilen Tazo markalı kahvenin en çok tercih edilen ürünler arasında yer aldığını da sözlerine ekliyor. Açıkçası haberden çıkarttığım sonuç: Kahvemiz elden gidiyor...

HAC KÖFTESİ

Eskiden deve üstünde hacca gidilirken çabuk yapılması sebebiyle tercih edilen bir yemek çeşididir. Zaman zaman deve üstünde dahi yapılan bu köfteye Birecik'te "Hac Köftesi" adı verilir. Malzemeler: Kişi başı 1 çay bardağı simit - 1 baş kuru soğan - domates salçası - biber salçası - tuz - karabiber - kırmızı toz biber - 4-5 adet domates - tereyağı Yapılışı: Domatesler rendelenir. Simit rendelenmiş domatesler, ince kıyılmış kuru soğan, salça ve baharatlar ile yoğrulur. Gerekirse az miktarda su kullanılır. İyice özleştikten sonra tereyağı çiğ olarak köfteye yedirilir.Avuç içinde topaklanarak servise sunulur.

BİRECİK LEZZETLERİ / TIKLIYE ÇORBASI

Malzemeler: 500 gr kuşbaşı et - 1 su bardağı nohut - 1 çay bardağı pirinç - 500 gr süzme yoğurt - 1 yumurta - 1 su bardağı süt - tuz - karabiber - nane - yağ Yapılışı: Nohut geceden ıslatılır. Et ile nohut pişer. İçine yıkanmış pirinç ilave edilir. Pirinçler pişirilir. Öbür taraftan yoğurt, 1 yumurta, 1 su bardağı süt, tuz, karabiber ile ezilir. Bir taşım kaynatılıp altı kapatılır. Yağ yakılmış nane ile servis yapılır.

PANCAR (PAZI) BORANISI

Malzemeler: 500 gr Kuş başı et - 1 kilo pancar (pazı) - 1 su bardağı nohut - 1 büyük boy kuru soğan - 2 yemek kaşığı salça - tuz - yağ Yapılışı: Nohut geceden ıslatılır.Et ve nohut pişirilir.Yıkanmış pancar (pazı) kökleri küçük küçük doğranıp,soğanla kavrulur.Pişen et ve nohuta katılır. Tuz ve salçası ilave edilip pişirilir.Hazırlanan boranı köfteleri sarımsaklı yoğurt ile servis yapılır.

Kaynakça: Birecik Yöresel Yemekleri, Birecik Kültür ve Dayanışma Derneği

LEZZETLİ SÖZLER

Almanın alına bak / Eğilmiş dalına bak
Gel benim ceylan gözlüm
Şu halıma bak
(Birecik manisi)

Künye

Temsilcilikler

Abone Formu

Mesaj Formu

Online İlan