Çeşitli bakliyat ve kuruyemişle yapılan aşure kadar lezzetli ikinci bir tatlı örneği dünyada bulunamaz. Bu tatlıyı her yediğimde kendimi epey kısmetli hissederim. Aşure, geleneklerimizi yaşatan, geçmişimizle olan bağlarımızı güçlü kılan, mutfak kültürümüzü ayakta tutan önemli unsurlardan biridir. Genellikle Muharrem ayının onundan itibaren yapılan aşureye en az bir ibadet kadar önem verilmesi, bu nefis tatlıya olan bağlılığımızın da bir göstergesidir. Gelin, kültürümüzde önemli bir yere sahip olan aşure geleneğimize bu sene daha fazla önem verelim. Evlerimizde, işyerlerimizde aşure yaparak veya yaptırarak komşularımıza, akrabalarımıza dağıtalım.

Aşure, Türk mutfağının en eski ve geleneksel tatlılarından biridir. Kurban bayramından sonraki ay aşura ayı olarak bilinir. Bu ayda her evde bol miktarda aşure yapılır, gelen misafirlere ikram edildiği gibi akraba ve komşulara da dağıtılır.

İLK AŞURE

Aşura ayının iki değeri vardır. Biri lezzetli yemek türü, ikincisi de manevi değeridir. Müslümanların dini halk geleneğinde önemli bir yer tutan aşura ayı, aynı zamanda Muharrem ayının onuncu günü başlamak üzere daha sonraki günlerde de özel merasimlerle pişirilip dağıtılan aşure tatlısına ad olmuştur. Aşure tatlısının ilk ortaya çıkışı ile ilgili çeşitli rivayetler bulunmaktadır. Rivayetlerden en yaygın olanı aşurenin Hz. Nuh'un gemisinde son günlerde elde kalan yiyeceklerin tek tek geminin bütün yolcularını doyuracak bir yemek yapmaya yetmemesi üzerine çoğunluğu bakliyat ve kuruyemişten ibaret 40 tür malzemenin biraraya getirilip pişirilmesi sonucu keşfedilmiş bir yemek olduğudur. Yine bazı rivayetler, Hz. Muhammed'in torunu Hz. Hüseyin'in Kerbela'da şehit edilişini anmak üzere o gün mutlaka bakliyat ve kuru meyvelerle hazırlanan aşureyi pişirip yediklerini belirtirler.

Bazılarının daha 60-70 yıl öncesine kadar aşure haftasında doyasıya su içmeme geleneği Hz. Hüseyin'e hürmet olarak kabul edilir. Doyasıya su içmek, susuz bırakılarak şehit edilen Hz. Hüseyin'e hürmetsizlik sayılır. Su içerken bir iki yudum alınır, Hz. Hüseyin'in susuzluğu hissedilmeye çalışılır. Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de bulunmaktadır. İslam tarihçileri bu günlerin cahiliye döneminde bile Araplar tarafından kutsal sayıldığını anlatmaktadır. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı gün olan bugün ilk aşure pişirildiği, yine Hz. Adem ve Hz. Davut'un tövbelerinin bugün kabul edildiği, Hz. Süleyman'a bugün hükümdarlık verildiği, Hz. Yunus'un balığın karnından bugün kurtulduğu, Hz. Musa'nın İsrailoğullarını Firavun'un zulmünden bugün kurtardığı, Hz Yakub'un Hz. Yusuf'a bugün kavuştuğu, Hz. İbrahim'in mancınıkla atıldığı ateşten bugün kurtulduğu, Hz. Peygamber'in geçmiş ve gelecek bütün günahlarının affedileceği müjdesini bugün verdiği, Cebrail, İsrafil, Mikail, arş, sema ve cennetin bugün yaratıldığı.. Aşure gününe, Muharrem ayının 10'una atfedilen diğer rivayetlerdendir.

OSMANLI'DA AŞURE

Tatlıların üzerine çeşitli kuruyemişlerin eklenmesi, Türk mutfak geleneğinin önemli özelliklerindendir. Aşurede birçok kuruyemişin bakliyat ile pişirilmesinden meydana gelmektedir. Türk mutfak kültürünü anlatan birçok kaynakta aşure, Anadolu'nun yerli halklarınca çok eski dönemlerden beri bilinen ve sevilen bir tatlı olarak gözümüze çarpar. Osmanlı da bu yerel tatlıyı kolayca benimsemiş ve hemen mutfağına eklemiştir. Yanlız daha da önemlisi, bu tatlının yapımını yıllar içinde geliştirmiştir. Çok eskiden beri devam eden aşure aşı, Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısıydı. Ayrıca aşure bir tören tatlısıydı da.

Genellikle Muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır ve dağıtılırdı. Evlerde kırk türlü malzeme ile dualar eşliğinde kazanlara, tencerelere konulan aşure, yine ilahiler eşliğinde uzun süre pişirilirdi. Hazırlanan aşure, hemen her Osmanlı evinde bulunması adet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara, akrabalara dağıtılırdı. Anadolu'da zengin aileler ve esnaf teşkilatları tarafından pişirilen aşure sebilciler ve halkın iştirak ettiği merasimlerle dağıtılır, bazı bölgelerde aşure dağıtımından sonra kurban kesilirdi. Aşure saray mutfağında da pişirilirdi. Helvacıların nezaretindeki aşçılar ve kiler ağaları tarafından hazırlanan aşure, muharremin onuncu gününden itibaren "aşure testisi" adı verilen özel kaplarla önce padişaha ve saray efradına sunulur, sonra ilmiye ve mülkiye ricalinin konaklarına gönderilir ve bütün halka dağıtılırdı. Saray aşuresinin diğer aşurelere göre farkı, süzme ve sütlü oluşudur.

Bir tür muhallebi kıvamında olan bu lüks aşureye, piştikten sonra badem şekeri ve çikolata da dahil edilirdi. Kamu görevlileri olan ilmiye ve mülkiye ricalinin konaklarına gönderilen aşure testileri saraya boş geri gönderilmez, içlerine çikolata, badem şekeri, fıstık gibi çerezler konur, konak ağalarınca saraya iade edilirdi. Bu ince usule "cevap" adı verilirdi.

AŞURE

MALZEMELER: 400 gr aşurelik buğday - 125 gr kuru fasulye - 125 gr nohut - 150 gr kuru kayısı - 200 gr kuru üzüm - 150 gr kuru incir - 1 çorba kaşığı portakal kabuğu rendesi (tepeleme) - 800 gr toz şeker - 5 litre su - 1 çorba kaşığı ayçiçeği yağı - 1 su bardağı süt - 1 tatlı kaşığı gülsuyu.

ÜZERİNE: Dolmalık fıstık - kuş üzümü - ceviz içi - kıyılmış kuru kayısı - kıyılmış kuru incir - nar taneleri - fındık - badem şekeri - çikolata parçaları.

YAPILIŞI: Önceden buğdayı ılık suya, kuru fasulyeyi soğuk suya, nohutu da tuzlu suya basın. Sabaha nohutu, kuru fasulyeyi yıkayın, ayrı ayrı haşlayıp süzün. Nohutların ince kabuklarını çıkartın. Kuru kayısı ve inciri fındık büyüklüğünde doğrayın. Aşurelik buğdayı yıkayıp süzün. Kuru üzümü ayıklayıp, ayrı bir kapta 10 dakika kaynatın ve süzün. Büyük bir tencereye su, buğday ve ayçiçek yağını koyun. Su kaynayınca altını kısıp, kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Buğdaylar yumuşayınca haşlanmış kuru üzümleri ilave edip orta ateşte, beş dakika kaynatın. Koku vermesi için portakal kabuklarını da ilave edin. Nohut ve kuru fasulyeyi de katıp, beş dakika daha kaynatın. Kayısıları ve toz şekeri de ekleyin. Süt ilave edin (süt aşurenin tadını arttırır ve rengini beyazlaştırır). Kıvamın koyu olmaması için akıcı kıvamda değilse, az sıcak su ilave edin. Kuru inciri de katıp beş dakika daha kaynatıp ateşten alın. Kıvam koyu ise az süt ilave edip karıştırın. Soğuyup üstü kabuk tutunca üzerini süsleyin.

Kaynakça: Yemek Kitabı, Sabri Koz, Kitabevi Yayınları - İslam Ansiklopedisi - Eskimeyen Tatlar, Semahat Arsel, Vehbi Koç Vakfı

AŞURE PİŞİRME FARKLILIKLARI

Aşurenin bazı pişirim farklılıkları vardır. Bazı yörelerde kurban etinden bir parça saklanıp aşure yapılırken içine atılır. Aşurenin en önemli malzemesi buğdaydır. Badem, fındık, kuşüzümü ile zenginleştirilebilir. Beyaz fasulye ve nohut yanında, kuru bakla ve kuru börülce de katılabilir. Dövme yerine veya dövmeyle karışık olarak pirinç kullanılabilir. Bazı yörelerde ise içine damla sakızı katılır. Yine bazı yörelerde şeker yerine pekmez kullanılır. Çorum yöresinde "Pekmezli Hedik" denen bu karışıma, Gaziantep'te anason eklenir. Basınçlı tencere kullanılacaksa nohut, fasulye ve dövme birlikte pişirilebilir. Basınçlı olmayan tencerelerde pişme süreleri kullanılan malzemenin cinsine ve kalitesine göre 1-2 saat arasında değişir. Malzemelerin pişme şeklindeki farklılık nedeniyle, ayrı ayrı pişirme daha uygun sonuç verecektir.

LEZZETLİ SÖZLER

Yiğit serden geçer, yardan geçmez derler
Soylu soysuzun elinden içmez derler
Ne edersen onu bulursun dünyada
Arpa eken buğday biçmez derler
ATASÖZÜ

Künye

Temsilcilikler

Abone Formu

Mesaj Formu