BAHARAT NASIL KULLANILIR?

Baharat kullanımı, özellikli bir sanat ve ustalık ister. Günümüzde sözde baharat olarak nitelendirilen tozlar, benim kanaatimce taze çekilen baharatların yerini hiçbir zaman tutamaz. Örneğin karabiberi ele alalım. Ocaktan yeni alınmış, üzerinde buharlar tüten nefis pirinç pilavını iki ayrı tabağa koyun. Birisinin üzerine hazır paket halinde satılan karabiberden, diğerinin üzerine ise el değirmeniyle yeni çekilmiş taze karabiberden serpin. Aradaki lezzet farkını hemen anlayacaksınız.

Baharatların içinde belirli bir miktar yağ bulunur. Bu yağ, baharatın asıl aromasını içine hapsetmiş olan kısmıdır. Eğer siz baharatı çekerek saklarsanız, bu yağ kısa zamanda uçacak ve baharatın aroması değişecektir. Bu değişim kahve için de geçerlidir. Kahvenin de her defasında pişirilecek miktarda taze olarak çekilmesi makbuldür. Önceden çekilmiş baharat, taze çekilen baharata nazaran çok daha keskin ve aromasızdır. Kırmızı tatlı toz biber haricinde bütün baharatlar taze çekilerek kullanılmalıdır. Gerçek baharatın tadını almak isteyenler, evlerinde veya işyerlerinde bir pirinç havan, yada taştan yapılmış bir eczacı havanı veya birkaç adet küçük pirinç kahve değirmeni bulundurmalılardır.

BAHARAT TARİHİ

Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Öyküsü insanlık tarihiyle iç içedir. Antikçağlardan beri dünya pazarlarında kıymetli bir yeri olan baharat, yiyecek ve içeceklere, sağlığa, parfümlere, dinsel hayata, büyülere ve törenlere damgasını vurmuştur. Eski Yunan, Çin, Sümer, Asur, Mısır ve Roma'da şifalı ot olarak hastalıkları iyileştirmede baharatların kullanıldığı bildirilmektedir. Hyprokratus, Galenus, Diaskorides gibi ünlü hekimler baharatlı ilaçlar yapmışlardır. Ticaret ağları yoluyla dünyayı dolaşmış ilk ürün olan baharat, binlerce yıldır efsanelerde ve tarihte adından sıkça söz ettirmiştir. Örneğin, erkek kardeşi Hz. Yusuf'u sattığı zaman, onu satın alanlar Arabistan'dan Mısır'a giden baharat tüccarlarıydı. Saba Melikesi, Hz. Süleyman'ı ziyaret edip de erdemini sınadığında, ona ödül olarak Kraliyet armağanı olan, Arabistan baharatı vermişti. Baharata duyulan istek, Vasco da Gama'nın Afrika'yı dolaşan yeni bir deniz yolu açmasını ve bu olayla hemen hemen eşzamanlı olarak, Kristof Kolomb'un Yeni Dünya'yı keşfini sağladı.

Baharata verilen önem öylesine büyüktü ki bu önem zenginliğe, fetihlere, soykırımlara yol açtı. Sömürgeci güçler onun için savaştı, ticaretini kontrol etmek amacıyla insanları köleleştirdi ve öldürdü. Ne var ki baharat tarih boyunca hep tehlikeli bir tat oldu.

Asurlular, Arabistan'ın baharat vergisi uğruna savaşıp öldüler. Cenevizliler ve Venedikliler, ortaçağ Avrupası'nda baharat ticareti için uzun süre mücadele ettiler. Dördüncü Haçlı Seferi'ne katılan askerler, Venedik'in telkiniyle İstanbul'u kuşattı ve şehrin efsanevi baharat ticaretini Venedik'in denetimine verdiler. İngilizlerin sahip olduğu ilk deniz aşırı toprak olan, Endonezya'daki minik Run Adası'nda Felemenkler, karanfil ve küçükhindistan cevizi ticaretinde tekel olma gibi kötü bir girişimde bulunarak adayı fakir düşürdüler ve öteki halklarının kökünü kuruttular. Benzer şekilde 19.yy.da afyon fiyatlarının düşmesi sonucu ekonomisi tehdit altında kalan İngiltere, Çin'i Hint Adaları'ndan afyon ithal etmeyi sürdürmeye ikna etmek amacıyla, Çin'e karşı iki kere savaş açtı.

BAHARAT YOLU

Anadolu, on üç bine yakın bitkisiyle dünyanın en zengin bitki çeşidine sahip ülkelerinden biridir. Tarih boyunca tüm uygarlıklar bu zenginlikten yararlanmayı bilmiş, bu zenginlikleri "Baharat Yolu" sayesinde ülkelerine ulaştırmışlardır. Baharat Yolu, kervanların geçtiği en eski yollardan birisidir. Hindistan'dan başlayarak İran Körfezi ve Irak üzerinden Suriye limanlarına veya Kızıldeniz yoluyla Süveyş ve Akabe'ye, oradan da kara yoluyla İskenderiye'ye ulaşan yoldur. Buralarda Moin ve Saba hükümdarları ve onların soyundan gelen Hamir padişahları baharat alışverişini tamamıyla kontrolleri altına almışlardı. Yolun çeşitli yerlerinde vergi almak için kaleler kurulmuştu. Avrupalılar, kendi bölgelerinde kestikleri taze etleri çok miktarda tükettikleri için baharata ihtiyaç duyarlardı. Etlerini canlı tutabilmek için Doğu'dan sık sık baharat temin ederlerdi. Doğu'dan Batı'ya baharat ve et ihtiyaçları bu yoldan, Arap Yarımadası'ndan karşılanırdı. Gemiciliğin Kızıldeniz'de gelişmesiyle "Baharat Yolu" önemini yavaş yavaş yitirdi.

BAHARAT ÇEŞİTLERİ

Bugün birçoğu unutulan veya büyükşehirlerde bulunamayan bazı baharat çeşitlerinin eminim adını bile duymamışızdır. Bir zamanlar dünya çapında önemliyken, günümüzde neredeyse unutulmuş olan baharat çeşitlerimizden bazıları: darü'l-fülfül, cennet biberi, kebabe gibi; sandalağacı, pelesenk, tarçın, sadiç, misk, karanfil, küçükhindistancevizi, besbase, kâfur, aselbent, esmeramber, ödağacı, havlıcan, ravent, meyan kökü, ginseng, yıldız anason, zerdeçal, cedvar, zarumba, amomum, kakule, şeytantersi, damla sakızı, akgünlük, mürr, kişniş, kimyon, anason, nanahan, çörekotu, hardal, haşhaş, ayfındığı reçinesi, vanilya, biber çeşitleri, koka…

MUTFAK GÜNDEMİ

Restoran ve Lokanta Yöneticiliği Eğitim Semineri
Asal Bilgi Yönetimi ve Mutfak Derneği yönetiminde, Türkiye'de ilk defa "Restoran ve Lokanta Yöneticiliği Semineri" gerçekleştirilecektir.

SEMİNERDEN BAZI KONU BAŞLIKLARI

İşletme Açmadan Önce Ne Yapmalı? - Dekorasyon Değiştirmenin Gerekliliği Nedir? - Fiyat Belirleme Nasıl Olmalıdır? - İşletmede Sürekli Durmak Nelere Yol Açar? - Gizli Müfettiş Nedir? - Müşterinin Her Dediği Yapılmalı mı? - Menü Mühendisliği Nedir? - Servis Sorunları Nasıl Çözülür? - Servis Kalitesi Nasıl Olmalıdır? - Restoran ve Lokantalar Neden İflas Eder?

SEMİNER PROGRAMI
Konuşmacı : Ramazan BİNGÖL
Detaylı Bilgi İçin : 0212 481 48 70 - 482 05 76

LEZZETLİ SÖZLER

Saz söz ile, söz yaran ile,
Yaz toz ile, toz boran ile.
Dengeli ve ölçülü olmalı daima.
Aş tuz ile tuz oran ile.
(Atasözü)

Künye

Temsilcilikler

Abone Formu

Mesaj Formu

Online İlan