Yemek ve mutfak tarihini konu alan kitapların geçmişi ele alınınca ilkçağlara kadar uzanmak mümkün. Sonuçta Hitit metinlerindeki çivi yazılı bir tablet de dönemin yeme-içme alışkanlıklarını bize anlatabiliyor, Antik Mısır döneminden kalan bir hiyeroglif de… Yine de söz konusu bir yemek kitabı ise, milattan önce dördüncü yüzyılda yaşayan Arkeustratus ile ondan birkaç yüzyıl sonra yaşayan Romalı Apicius''un kitaplarını ilkler olarak tanımlayabiliriz. Apicius''un ünlü De Re Quoquinaria isimli eseri günümüze kadar ulaşmayı nadir kitaplardan, diğerleri ise o kadar şanslı olmamış. Bugünkü anlamda yemek kitapları ise, on dördüncü yüzyıl civarlarında görülmeye başlanmış.
Türk-İslam geleneğine baktığımızda ise durumun biraz daha farklı olduğunu görürüz. Göçebe kültürle bağlarımızın geç kopması, sözlü kültür aktarımına yatkın olmamız ve gerek ananevi gerekse dinî nedenlerle benimsediğimiz ''yediğin içtiğin senin olsun'' anlayışı yüzünden yemek kitabı yazımı Avrupa''dan daha geç dönemlerde gerçekleşmiş. Erken dönemlere ait belirgin bir yemek kitabımız olmasa da Türk kültürünün ilk dönemlerine ait şölen yemeklerini ve bazı yiyecek isimlerini Orhun Abideleri''nden öğrenebiliyoruz. Kaşgarlı Mahmud''un Dîvânu Lugâti''t-Türk adlı ünlü eserinden dönemin birçok yiyeceğini, hatta tariflerini keşfedebiliyoruz: Bekni yewüldi (boza olgunlaştı) gibi Lugât''te geçen ifadeler bize dönemin yeme-içme kültürü hakkında net bilgiler veriyor. Dede Korkut''taki ''Bağır kibi üginende yoğurtdan ne var/ Kara sakaç (sac) altında gömeçden ne var'' benzeri deyişler ise bize yiyeceklerin yanı sıra dönemin toplumsal yapısını da aktarmakta.
Arap dünyasına baktığımızda ise, yazılı olarak ortaya çıkan ilk eserin 13. yüzyılda yaşamış Bağdatlı kâtip Muhammed b. El-Kerim''in derlediği Kitabü''t-Tabih olduğunu görürüz. Bağdadi adıyla bilinen katip, kitabında dünya zevklerini altıya ayırmış ve kendisine en yakın gelen zevkin yemek yapmak ve yemek olduğunu belirtmiş. Abbasi mutfağından çeşitli tarifler içeren kitabını kaleme alma sebebini ise ''Garip ve alışılmadık şeylerden söz edilen, caiz olmayan malzemeleri içeren birçok yemek kitabına rastladım. Bunlar bir araya getirildiğinde gönül rahat etmiyor.'' diye açıklayan Bağdadi''nin kitabı Türkçeye çevrilerek basımı gerçekleştirilen eserler arasında.
15. yüzyılda yaşamış İranlı şair Mevlânâ Ebû İshak Hallâc-ı Şirâzî''nin Kenzü''l-İştihâ (İştah Hazinesi) adlı Farsça divanındaki yemekle ilgili ifadeleri içeren Ahmed Cavid''in Tercüme-i Kenzü''l-İştihâ''sı da burada sözü edilmesi gereken çalışmalardan… ''Ey okur, seni eğlendirse de, sıksa da dönüp dolaşıp daima yemekten bahsedeceğim'' diyen ve yemek sevmeyenleri baştan uyaran kitap, adı geçen Divan''ın sade tercümesi değildir. Ahmed Cavid''in kendi döneminden de (18. yy) örnekler verdiği, Eski İran mutfağı ile Osmanlı mutfağı arasında karşılaştırmalar yaptığı kıymetli bir kitap olarak konuyla ilgilenenlerin kütüphanesinde olmayı hak eden bir lugâttir.
Bir başka değerli kaynak ise Tabh-ı Et''ime diye adlandırılan yazma eser. 15. yüzyılda Muhammed bin Mahmud tarafından Kitabü''t-Tabih''in Türkçeye çevrildiği hâli olan bu yazma, çevrildiği dönemde Arap mutfağının daha yakından tanınmasına vesile olur.
Yine Ağdiye Risalesi, Et-Terkibât fi Tabhi''l-Hulviyyat ve Yemek Risalesi gibi bazı Osmanlı Türkçesi yazmalar, kendinden önceki kaynakları tekrar eden çeviriler veya bir iki ufak değişiklikle yenilenen kaynaklardır.
Tıbbiye''de müderris olan Mehmet Kâmil''in yazdığı Melceü''t Tabbâhîn yani Aşçıların Sığınağı''na gelince… Osmanlı dönemindeki ilk basılı yemek kitabımız olarak genel kabul gören ve kısaca ''Melce'' diye bilinen kitabın ilk basımı 1844 (Hicri 1260) yılındadır. Yazarı Batılı anlamda ilk tıp fakültesi olup II. Mahmut tarafından açılan Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane''nin hocalarındandır. Bir tıp hocasının yemek kitabı yazması ilk başta garip gelse de, beslenmenin sağlıkla ve hijyenle ilişkisi düşünüldüğünde çok da uzak bir alan olmadığı aşikârdır. Ayrıca kitabı yazmasının nedenini ''Zevk ve safa ehline neş''e verecek bir eser yazmaya iştahlı olduğunu, İstanbul''daki kadın ve erkek ahçıların temcit makarnası gibi eski yemeklerden başka yemek pişirmeye önem vermediklerini, ahçıların ellerinin masraf yüzünden yanmasından dolayı feryad ettiklerini, hep çorba teraneleriyle sadece işkembe çorbasına kanaat edenlerin ellerinde bundan böyle bu kitap olacağından sözü edilen yemeklerden yaparak ağızlarına tad geleceğini'' diye belirten Mehmet Kâmil''in eseri 1888''e kadar tam dokuz kez basılır. Tûrabi Efendi tarafından 1864 yılında İngilizceye de çevrilen Melce, iki kez de Londra''da basılır. Kitabın 1873 yılındaki baskısı Mehmet Sıtkı tarafından Arapçaya da çevrilir ve 1886 yılında Kahire''de yayımlanır. Büyük bir boşluğu doldurduğu çevirilerinden ve tekrar baskılarından anlaşılan Melce, kendinden sonraki hemen hemen tüm basılı yemek kitapları için birincil kaynak olur. Kitabın Latin harfli baskısı ise, yazarın üslubu korunarak Turgut Kut ve Günay Kut''un katkılarıyla Cüneyt Kut tarafından hazırlanarak yayımlanır.
Bahsettiğim tüm bu eserlere rağmen mutfak tarihi konusunda ilk elden kaynaklarımızın fazla olduğunu söyleyemeyiz. Şu bir gerçektir ki; Tanzimat Dönemi''nden Cumhuriyet''e kadar basılan Türkçe yemek kitabı, yazma ve risalesinin sayısı ancak 30-35 civarındadır.
Günümüzde ise; Tuğrul Şavkay, Feyzi Halıcı, Nevin Halıcı, Marianna Yerasimos, Arif Bilgin, Özge Samancı, Priscilla Mary Işın gibi bazı araştırmacıların kitapları oldukça dikkat çekmekte. Tabii burada sözünü edemediğimiz yeni kuşak araştırmacılar da var. Onların eserleri de mutfağın kültürel aktarımın ''ana ocağı'' olduğu gerçeğiyle alevlenmekte, farklı projeleri zamanla demlenerek okuruna sunulmakta. Ocağımızın ve kitaplığımızın boş kalmaması dileğiyle…
Muhammed bin El-Kerim Kitabü''t-Tabih
Kitap Yayınevi 2009
176 sayfa
