İstanbul’da mevsim lezzetleriyle yemek pişirmek hayalî gibi dursa da artık değil. Çünkü Didem Şenol Tiryakioğlu, yemek yapmayı sevenler için mevsiminde tüketilen ürünlerden hazırladığı tarifleri Biraz Maya, Biraz Gram ismini verdiği kitabında bir araya getirdi. Tiryakioğlu’nun Mayıs 2010’da Karaköy’de açtığı Lokanta Maya ve 2012’de açtığı Şişhane Gram, yılın on iki ayı iyi lezzetlerinden peşinden giderek misafirlerine sağlıklı ve taze yemek zevki sunuyor. Tıpkı bu iki lokantada olduğu gibi Tiryakioğlu, dört mevsim boyunca pişen yemek çeşitlerini, tariflerini, püf noktalarını ve hikayelerini Orhan Cem Çetin’in çektiği fotoğraflarla bir kitapta bir araya getiriyor. İnternet ve anket yoluyla oylanarak seçilen Time Out İstanbul 2010 Yeme İçme Ödülleri’nde En İyi Şef Ödülü’ne layık görülen Tiryakioğlu, tarifleri tam on iki aya ayırmış. Her ayın onun için farklı bir yeri var.
Kitabın hazırlanma süreci gerçekten ilginç. Bir yıl boyunca her hafta Biraz Maya, Biraz Gram için fotoğraflar çekiliyor. Amaç bir seneyi bizlerle paylaşmak. Kullandıkları malzemeleri, pişirdikleri yemekleri, menülerindeki tarifleri, gittikleri farklı yerleri ve alışveriş yaptıkları kişileri bizlerle tanıştırıyorlar. Şubat ayı balık açısından oldukça bereketli olduğundan Tiryakioğlu’nun kitabından sizler için güzel bir çipura tarifi seçiyoruz.
Fümeleme evde yapılmaz diye bir şey yok. Tek ihtiyacınız olan gözden çıkarabileceğiniz bir tava veya tencere, ona uygun bir kapak (en kötü ihtimalle üstünü alüminyum folyoyla kapatabilirsiniz), malzemeyi üzerine koyacağınız bir tel (çubuk veya şiş de olabilir) ve talaş. Talaşı tencerenin dibine serpiyorum. Telin üstüne her iki tarafını da tuzlayıp şekerlediğim balıkları yerleştiriyorum. Ocağın altını açıp tencerenin kapağını kapatıyorum. İlk olarak yüksek ateşte, talaş yanmaya ve tütmeye başladığında ise kısık ateşe geçerek kapağı kapalı şekilde fümeliyorum. Balıklarınız on dakika içinde yenecek kıvama geliyor. Talaş bulamadıysanız yeşil çay veya siyah çay da kullanabilirsiniz. Çipuraları yukarıdaki tarife göre fümeliyoruz. Enginar ezmesi için fındık yağını tencereye koyuyoruz. Soğan ve sarımsağı piyazlık doğrayıp tencereye ilave ediyoruz. Enginarları da doğrayarak içine atıyoruz. Güzel bir renk alana kadar pişiriyoruz. Portakal ve limon sularını ekliyoruz. Tuz ve karabiberi en sonunda da suyunu ekledikten sonra çok kısık ateşte tamamen buharında pişsin diye tencerenin üzerini yağlı kağıtla kapatıyoruz. Enginar suyunu çekip iyice piştikten sonra ezme haline getiriyoruz.
