|

Dünyanın en eski mutfağı Urfa''da

Şanlıurfa, bu yıl dünyanın en eski mutfağı temasıyla, UNESCO Gastronomi şehri olmaya aday. Şehirde şimdi, reçeteler hazırlanıyor, mutfak kültürü yeniden ortaya çıkıyor. Merakla beklenen sonuç ise kasım ayında açıklanacak.

Aysel Yaşa
00:00 - 21/09/2014 Pazar
Güncelleme: 18:58 - 20/09/2014 Cumartesi
Yeni Şafak
Dünyanın en eski mutfağı Urfa''da
Dünyanın en eski mutfağı Urfa''da

Malzemeler bulundu, reçeteler yazıldı. Şanlıurfa''nın şanlı mutfağı bu yıl UNESCO''nun gastronomi şehri olması için çalışmalar giderek hızlandı. Şanlıurfa Valiliği ile Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi önderliğinde yürütülen çalışmayla, Şanlıurfa adını UNESCO listesine yazdırmak için çalışıyor. 20 Mart''ta başvurusu yapılan çalışma için, o tarihten bu yana hummalı bir araştırma ve geliştirme süreci devam ediyor. Uluslararası anlamda dünyada daha önce bu unvanı almış Çin''den Cheng Du, Lübnan''dan Zahle, Kolombiya''dan Popayan, İsveç''ten Ostersund, Güney Kore''den Jeonju şehirleri bulunuyor. UNESCO''nun ''Dünya Gastronomi Şehri'' başlığına ülkemizden daha önce 2011 yılında Hatay müracaat etmiş ve unvanı kazanamamıştı. Bu yıl Şanlıurfa ile birlikte Gaziantep de başvuru yaptı ve onlar da çalışmalarını sürdürüyor. Bilindiği gibi dünyanın en eski tarihli tapınağı Göbeklitepe''de yani Şanlıurfa''da bulunuyor.

EN ESKİ TAPINAK EN ESKİ MUTFAK

Buradan yola çıkarak Şanlıurfa''nın gastronomi kültürünün dünyaya yansıması noktasında tema olarak ''Dünyanın En Eski Mutfağı'' seçildi. Bu temayı destekleyen bir diğer önemli etken ise buğdayın ilk ekildiği ve yetiştiği toprakların Şanlıurfa olması. Biz de geçtiğimiz hafta adaylık çalışmaları nasıl yürüyor diyerek soluğu şehirde aldık. Yanımızda 2 milli şefimiz Emre Erguvan ve Evrim Karaca vardı. Şefler Mutfak Müzesi''nde kolları sıvadı ve birbirinden lezzetli fakat unutulmuş Urfa yemeklerini hazırladı, bölgede çalışan şeflerle fikir alışverişinde bulundu. Proje kapsamında şu anda yerel kaynaklarla görüşülüp Urfa''nın yemek kültürüne dair araştırmalar sürdürülüyor. Bunun yanı sıra mutfağın dünya standartlarına revize edilmesi konusunda da çalışmalar yapılıyor. Bu kapsamda Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) ve Harran Üniversitesi işbirliği Şanlıurfa Mutfak Müzesi bir arada çalışıyor.

MUTFAĞIMIZA GÜVENİYORUZ

Mutfak, umman denebilecek ölçüde büyük bir alan. Malzemesinden, pişirilmesine, servisinden sunumuna kadar bir çok ayrıntı bulunuyor. Urfalılar da bunun farkında. Bu yüzden şehirdeki aşçılar Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu Milli Takım Şefleri''nden uygulamalı yemek eğitimleri de alıyorlar. Şimdilerde Urfalı şefler, harıl harıl bu unvanı almak için çalışıyorlar. Hal böyleyken senelerce gelişme gösterememiş Urfa mutfağı da yeniden keşfediliyor. Gaziantep varken, Urfa da nesi diye soranlar olabilir. Biz de bu soruyu Şanlıurfa Büyükşehir Belediye Başkanı Celalettin Güvenç''e sorduk. Güvenç ''Şanlıurfa''da potansiyeli fark edilmemiş bir yemek kültürü var. Biz bu zenginliği tanıtma noktasında sıkıntılar yaşıyoruz sadece. Şimdi, artık farkındayız ve adaylığımızı da bu yüzden koyduk. Oldukça da iddialıyız. Eğer gastronomi şehri olmazsak bile en azından artık uluslararası alana çıkmış olacağız'' şeklinde cevaplıyor. Başkan, damak zevklerine ve mutfaklarına güvendiklerinin ısrarla altını çiziyor. Göbeklitepe''nin bulunmasıyla birlikte arkeoloji tarihi yeniden yazılmaya başlanmıştı. Eğer Şanlıurfa, UNESCO Gastronomi Şehri olursa, Türkiye''de yemek kültürü de yeniden yazılmış olacak. Ezber bozan bir işe kalkışan Urfalılar, kendilerinden oldukça eminler. Kasım ayının son haftası yapılan bütün çalışmaların kayıtları ile birlikte bir faaliyet raporu olarak UNESCO Dünya Ofisi''ne sunulacak. Bu süreçte UNESCO''nun resmi olarak Şanlıurfa''ya gelerek yerinde denetleme yapmak gibi bir durumu yok. Yalnız UNESCO''nun bağımsız denetmenleri valilik ve belediyeye haber vermeden şehirle ilgili takip yapıyorlar. Şanlıurfa lezzetlerini yerinde tadıyorlar. Peki Şanlıurfa bu unvanı aldıktan sonra ne olacak? UNESCO, şehre logo kullanım izni vermiş olacak. Şanlıurfa, uluslararası alanda tescillenmiş olacak. İş bu kadarla da bitmiyor, unvanı almak yetmiyor. UNESCO, her yıl yine gizli denetmenleriyle şehri denetliyor. Çalışma sürecinde sunulan rapordan sapma yaşanıyorsa unvanı geri alabiliyor. Yani iş oldukça sıkı tutuluyor. Şanlıurfa''nın heyecanla beklediği karar ise 30 Kasım''da Paris''te açıklanacak. Şanlıurfalı şefler, karar öncesi yerel tatlarla donanmış özel bir yemek verecekler.

Unvanı hak ediyor

Güneydoğu mutfağına en yakın olan ve gastronomi şehir ünvanını alan bir diğer şehir ise Lübnan/ Zahle. Çiğ ciğer, çiğ kuşbaşı ve yoğrulmamış çiğ köfte gibi özel spesiyaliteleri bilinen şehirde, bol soğan, acı pul biber ve kimyon malzemelerin çok kullanılması ve etin lavaşla servis edilmesi bize oldukça yakın. Zahle Belediye Başkanı Joseph Diab Maalouf, ''Kendine has 50 endemik bitki, 250 yemek ve 13 tatlı gibi devasa bir mutfağı olan bu şehir bu unvanı kesinlikle hak ediyor'' diyerek Şanlıurfalılar için de umut verici oldu.

Seçilenlerden destek aldı

Güneybatı Çin''de yer alan süt ve bal diyarı Chengdu, UNESCO''nun dünya gastronomi şehirleri listesinde yer alıyor. Çaydan tatlıya her alanda acılı baharatlar kullanmalarıyla Şanlıurfa mutfağını anımsatan şehrin UNESCO Temsilci Jiao Hui ''Şanlıurfa''nın Dünyanın En Eski Mutfağı temalı başvurusunu gönülden destekliyoruz'' derken Jeonju''da bulunan temsilci ise ''Bilinen insanlık tarihinin başlangıç noktası olan ve dünyanın en eski yerleşim ile tarım toprakları olan Mezopotamya''nın dünya mutfağında hak ettiği yeri alması bizi sevindiren bir gelişme olur. Şanlıurfa''nın bu bölgeyi temsilen Unesco Gastronomi şehri unvanını alarak dünya mutfağına çok ciddi katkı yapacağını düşünüyoruz'' cümleleriyle Şanlıurfa''ya olan desteklerini dile getirdiler. Güzel yemeklerin ve lezzetli kahvelerin şehri Popayan''ın Belediye Başkanı Francisco Fuenter Meneses ise desteğini şu cümlelerle aktardı: ''Şanlıurfa''nın dünyanın en eski mutfağı temasını duyduğumuz andan itibaren çok heyecanlıyız. Dünya mutfağı ve global yemek kültürünün Şanlıurfa''dan öğreneceği çok şey olduğunu düşünüyoruz. Şanlıurfa''nın adaylığı yeryüzünde yaşayan herkes için büyük bir şanstır.''

Doğru yoldayız

Şefler dünyanın en eski mutfağına sahip olan Şanlıurfa''nın Kureyş kebabı, soğanlı kebap, şıllık tatlısı gibi lezzetlerini Şanlıurfalı ustalarla birlikte hazırladı. Şefler bir yandan yöreye özgü endemik bitkilerle yemek hazırlarken, diğer yandan basın mensuplarıyla yemeklerin hazırlanmasıyla ilgili püf noktalarını paylaştı. Ardından bin bir özenle sunulan yemekler, basın mensuplarına tattırıldı. Şef Emre Erguvan, böylesi bir projede yer almaktan ötürü oldukça heyecanlı: ''Şanlıurfa''da yetişen malzemeler, bugüne dek gelmiş reçeteler bizim doğru yolda olduğumuzu gösteriyor. Böylesi güzel bir mutfak için çalışmak bana da heyecan veriyor.''

10 yıl önce