|

En iyi mantarcı canlı olanıdır

Mantar uzmanı Jilber Barutçiyan, bilmediğiniz mantarı kesinlikle yemeyin diyor. Mantarları öğrenmenin de sahada çalışıp, eğitim almakla mümkün olacağını ifade ediyor. Konunun çok hassas olduğuna dikkat çeken Barutçiyan, ''En iyi mantarcı canlı olanıdır'' diyor.

Emeti Saruhan
00:00 - 2/11/2014 Pazar
Güncelleme: 20:35 - 1/11/2014 Cumartesi
Yeni Şafak
En iyi mantarcı canlı olanıdır
En iyi mantarcı canlı olanıdır

Kışa yaklaştığımız şu günlerde yağmurların da etkisiyle mantarlar doğadaki yerlerini aldı. Tabi bunun yanı sıra medyada okuduğumuz mantardan zehirlenme vakaları da arttı. Tanımadığımız bilmediğimiz mantarları yiyoruz. Sonunda da soluğu hastanede alıyoruz. Bu vakaların bazıları ölümle sonuçlanıyor ne yazık ki. Konuyla ilgili mantar uzmanı Jilber Barutçiyan''la görüştük. Neden zehirlendiğimizi sorduk.

ŞİMDİ ADETA FIŞKIRIYOR

Mantarın mevsiminin bu dönem olduğunu söyleyen Jilber Barutçiyan, ancak yağmur yağdıktan sonra her zaman mantar çıkacağını anlatıyor. İlkbaharda, sonbaharda, yaz yağmurlarından sonra, yumuşak geçen kışlarda da mantar çıkıyor. Şu anda mantarın adeta fışkırdığını, Türkiye'nin mantar konusunda çok zengin olduğunu söylüyor. 12- 15 bin tür arası mantarımız var ormanlarda. Bu mantarların bir kısmı çok değerli olmakla birlikte bir kısmı zehirli ya da öldürücü.

MANTAR İKİZİNE DİKKAT

Mantardan zehirlenme vakalarının son günlerde artmış olmasını "Tanımadığımız bilmediğimiz mantarları yiyoruz. Mantar konusunda korkunç bir bilgisizlik ve bilinçsizlik var. Halk arasında pek çok yanlış inanış geziyor. 'Böcekler yerse biz de yeriz. Beyaz mantar zehirsiz olur. Öz sütü akarsa zehirsizdir' gibi yanlış inanışlara kapılıp tanımadıkları mantarları yiyorlar ve zehirlenmeler olabiliyor" sözleriyle değerlendiriyor. Köylüler mantarları bilir dendiğini ancak mantardan ölenlerin büyük kısmının da köylüler olduğuna dikkat çeken Barutçiyan, "Doğadaki her mantarın zehirli ya da öldürücü bir ikizi olabilir. Bize gelip, 'Hocam hep yediğim mantarı yedim zehirlendim' diyorlar. Sebebi bu" diyor.

HER ZEHİRLENME ÖLDÜRMEZ

Barutçiyan, zehirlenmenin sadece ölüm demek olmadığını, sindirim sistemi sorunlarını da zehirlenme olarak ele aldıklarını ifade ediyor. Barutçiyan şu ayrıma da dikkat çekiyor: "Zehirleyen mantar başkadır öldüren başka, yenen başkadır yenmeyen başka. Öldürenlerin hepsi zehirli. Mantarı yediniz, ishal oldunuz ve bence zehirlendiniz. Hiçbir şey olmaması gerekiyor mantarı yedikten sonra. Ama mantar öldürmezse zehirlenmedim sanıyoruz. Bir sürü zehirli mantar var, hastanelik ediyor ama kurtarılıyor bir şekilde, ölmüyorsunuz" diyor.

SİHİRLİ FORMÜL YOK

"Mantardan zehirlenmemek için kesinlikle emin olmadığınız hiçbir mantarı yemeyeceksiniz. Zehirli mantarları, öldürücü mantarları ve yenen mantarları birbirinden ayırmak için hiçbir kolay yol, hiçbir püf noktası, hiç bir sihirli formül yok. Okuyarak, arazide çalışarak, kurslara giderek öğrenebiliriz. Tek formül bu" diyen Barutçiyan mantarları öğrenmenin devamlı arazide olmayı gerektiren bir şey olduğunu söylüyor. Atölye çalışmalarına katılanların "Hocam bir iki tür göster de hemen yiyelim'' dediklerini anlatan Barutçiyan, ilk ve en önemli görevinin en zehirli mantarları anlatmak olduğunu söylüyor ve ekliyor: "En iyi mantarcı canlı mantarcıdır."

BEKLETMEDEN YİYİN

Pazarlarda satılan Kanlıca gibi mantarlara da dikkat etmemizi söylüyor Jilber Barutçiyan. Mantarın deniz ürünleri, süt ürünlerinde olduğu gibi bozuk olanının hastaneye yollayacağını anlatan Barutçiyan, "Belki ölmezsiniz ama kötü bir hafta geçirirsiniz. Kanlıca Türkiye'nin en çok yenilen mantarı. İstanbul'daki pazara 3-4 gün sonra geliyor, bayatlıyor. İstanbulda halk pazarında satılan kanlıca mantarı zehirlenmesi hiç düşük değil çünkü kanlıca mantarı çok çabuk bozulan bir tür. Artı toplamayı da bilmiyorlar. Asla ve asla hiçbir mantar toplanıp naylon torbaya konmaz. Naylon torbaya giren mantar çok kısa süre içinde bozulur ve zehirli hale gelir" diyor.

PAZARDA ZEHİRLİ MANTAR SATILDIĞINI BİLE GÖRDÜM

En güvenilir mantarın kültür mantarı olduğunu söyleyen Jilbet Barutçiyan, doğadan toplanan mantarlarda çok büyük riskler olduğuna dikkat çekiyor. İsviçre''de tezgahlarda satılan her türlü mantara sertifika şartı getirildiğini de anlatan Barutçiyan, her mahallenin, kasabanın belli günlerde mantar kontrolleri olduğunu, bu kontrollerde uzmanların halkın topladığı mantarları kontrol ettiğini ifade ediyor. Bu sistemle 50 yıldan beri İsviçre''de, sindirim sorunları da dahil, hiçbir zehirlenme yaşanmamış. Türkiye''de böyle bir kontrol mekanizması olmadığını söyleyen Barutçiyan, "Maalesef isteyen istediği mantarı satıyor. Pazar yerlerinde öldürücü mantarların bile satıldığını gördük" sözleriyle çarpıcı bir gerçeğe işaret ediyor.

İNTERNETTEN TEŞHİS OLMAZ

Mantarları bilimsel olarak tanımladıklarını ifade eden Barutçiyan, "Bilimsel ismini çıkartıyoruz. Bu isimden yola çıkarak güncel bir kaynaktan yenebilir olup olmadığını kontrol ediyoruz. Güncel diyorum çünkü 1960''lı yılların kitabında yenebilir olarak tespit edilen mantarların bugün öldürücü bile olduklarının ortaya çıkmışlığı var. Orada yenebilir diyorsa ancak bu şekilde emin olabilirsiniz. Ya da bir uzman bulacaksınız. O uzman kontrol edecek" diyor. Zaman zaman kendisine internetten fotoğraf gönderip teşhis yapmasını isteyenler olduğunu anlatan Barutçiyan, "Kesinlikle olmaz. İnsanlar fotoğraf yolluyorlar. Devamlı şunu söylüyoruz. En büyük uzman bile tanımlasa internet ortamında yapılan tanımlama güvenilir değildir. Sıkça bana yenir mi yenmez mi diye sorular geliyor. İnternetten kesinlikle yenir mi yenmez mi diye bir tanımlama konulamaz. Bu işin sonu ölüm olabilir. Çok ciddi bir mesele" diyor.

Besin değeri yok maddi değeri çok

Mantarın besin değeri nin yüksek olmadığını üstüne basarak söyleyen Barutçiyan, "Dikkat ederseniz zehirlenmelerin en büyük bölümü yoksul kesimden geliyor. Adam çoluğa çocuğa bedava et buldum zannediyor mantarı görünce. Mantarda az miktarda protein var ve bu proteinleri biz özümseyemiyoruz. Yani insan vücuduna bir yararı yok. Fakat yanlış bilgiden dolayı, çocuklara balık gibi, et gibi, tavuk gibi bedava bir kaynak buldum diyerek olup olmayacak mantarı topluyorlar. Bu hurafeyi yıkmaya çalışıyoruz ki insanlar durup dururken yemesinler" diyor. Mantarda yağ yok, şeker yok, bol miktarda vitamin ve mineral var. Mantar tadı için, çeşni olarak yeniyor. Ama bazı mantarların maddi değeri çok yüksek. Az bulunuyorlar ve Avrupa mutfağında yerleri var. Barutçiyan, kilosu 3000 Euro''ya mantar olduğunu söylüyor.

MANTAR ZENGİNİYİZ

Türkiye'nin mantar açısından çok zengin olduğunu anlatan Barutçiyan, Avrupa''yla kıyasladığımızda muhteşem zengin bir mantar floramız olduğunu ifade ediyor. Ancak bir de bu konuda sitemi var: "Mantarların potansiyelini yeterince değerlendirmediğimiz gibi bir de mantardan zehirlenip ölüyoruz" diyor.

ORMAN KÖYLÜSÜ ÖĞRENSİN

Büyük bir mantar potansiyeli nin ormanda çürüdüğünü anlatan Barutçiyan, " Yemeyin diye uyarmak zorundayım ama bunun karşılığında anormal bir potansiyel var. Yeni yeni anlaşılmaya başlandı. Bazı bölgeler bu işte iyi paralar kazanmaya başladı ama potansiyelin yüzde 5''ini bile değerlendirmiyor Türkiye. Öyle mantarlar var ki 25 yıl boyunca Avrupa''da bir tane bile göremedim. Kilosu 150- 120 Euro arası değişiyor. Bu sene Belgrat ormanından kamyonlar dolusu çıktı. Biz bunu Avrupa''ya ihraç edemiyoruz. Bilmiyoruz çünkü" diyor. Orman köylüsünün en fakir köylümüz olduğunu söyleyen Barutçiyan, "Hiçbir efor sarfetmeden, kimyasal atmadan, bakım yapmadan, ormandan para fışkırıyor. Bunun türlerini, işlemeyi köylünün öğrenmesi lazım. Nasıl temiz toplanacağını bir de doğayı koruyup sürdürülebilir olmasını sağlaması lazım. Traktörle toplanan bir şey değil" diyor.

Hemen öldürmez

Mantardan zehirlenmelerin sindirim sorunu şeklinde başladığını anlatan Jilber Barutçiyan şu önerilerde bulunuyor: "İshal, karın ağrısı, kusma kanlı ishal... İlk belirtiler hemen hemen aynıdır. Yanlış bir bilgi şu ki; hiçbir mantar aynı gün, ertesi gün öldürmez. Bir hafta, 10 gün, 3 aya kadar sürebilir. Bunu bilmemiz lazım. Bunu söyleme sebebim şu; biri mantardan zehirlendi kusmaya başladı, ishal oldu, elinizde ölmez. Bundan emin olun. Çoğu zaman ölümcül değildir ama ölümcül bile olsa birden elinizde ölmeyecek. Bu nedenle panik yapmayın. Panik yaparsanız hastayı da panik edersiniz, metabolizmasını hızlandırırsınız. Zehrin vücuttaki dolaşımı hızlanır. O nedenle panik yapmayın" Mantaredan zehirlendiği anlaşılan birinin en kısa zamanda, en yakındaki sağlık ünitesine götürülmesi gerektiğinin altını çizen Barutçiyan, tıp doktorları haricinde kimsenin bir uygulama yapmasına izin verilmemesini söylüyor. Barutçiyan yapılacakları şöyle özetliyor: "Süt verecekmişiz, yoğurt verecekmişiz, kusturacakmışız, alkol verecekmişiz… Bunların hepsi yanlış inanış. Hiçbir müdahale yapmayın. Doğruca en yakın tıp merkezine götürün. Hasta şuurunu kaybedebilir. O nedenle destek olun, koluna girin düşmesin. Güçsüz durumda olacağı için iyi korumak gerekiyor. Soğuk almasın. Başka komplikasyonlar çıkmasın. Mümkünse hastanın yemiş olduğunu tahmin ettiğiniz mantardan bir örnek, yoksa yediği yemekten bir örnek götürün. Yapacağınız başka hiçbir şey yok. Mantarlarda hemen öldüren bir zehirlenme yok"

Lüks olanlarını kendimiz yiyoruz

Jilber Barutçiyan mantar olduğu sürece aşağı yukarı her gün ormanda. Hatta mantar İstanbul''da yoksa olan yere gidiyor. Mantar atölyeleri dışında, yeni türleri tespit ediyor, değişik türleri arıyor, fotoğraflıyor. Barutçiyan Türkiye'nin tek mantar kitabının yazarı. Şimdi kitabının daha geniş bir baskısını yapmak için çalışıyor. Konu geniş olduğu için pek çok üniversite ile işbirliği yapıyor. Tıpçılarla, biyokimyacılarla, botanikçilerle, biyologlarla, yemek sanatlarıyla çalışıyor. Mantar seviyor musunuz sorusuna "Seviyorum ama herkes benim her gün mantar yediğimi zannediyor. Öyle bir şey yok. Mantarların hepsini, öldürücülerini de seviyorum çünkü bu benim hem hobim hem de mesleğim. Ama mantar yemekten bahsediyorsak ayda bir iki kere ya yerim ya yemem" diyor. Yaklaşık 1000 kişilik mantar dostları guruplarından da bahseden Barutçiyan, "Biz 1. Sınıf mantarları yemiyoruz. Onları Fransızlara, İtalyanlara ihraç ediyoruz. Biz lüks sınıf mantar yiyoruz. Bir üst kategori yani. Bu şımarıklığın sebebi de doğamızın çok zengin olması. Hakikaten en değerli mantarların tamamı Türkiye''de var. Körpe körpe bulma ihtimalimiz var. O nedenle şımarıkçasına mantarların en iyisini Türkiye''de herkes yiyebilir. Tabi biraz bilgi sahibi oldukları sürece. Facebook''ta mantar dostu grubundan bize ulaşabilirler" diyor.Barutçiyan, mantar toplarken dikkat edilecekleri de şöyle sayıyor: "Mantar sepette toplanır. Hava almalı. Yabani mantarlar mümkünse yıkanmamalı. Tadları, aromaları, o hoşluğu kaçar. Çamur içindeyse yıkayacağız mecbur. Biz mantarları ormandan tertemiz çıkartırız. Bulduğumuz yerde temizleriz. Doğa açısından da çok önemli. Elimize küçük bir çakı, küçük bir boyacı fırçası alıyoruz. İcabında keserek bulunduğumuz noktada temizliyoruz. Çünkü o temizlediğimiz toz toprağın içinde bile doğa için önemli bir sürü şey var. Sporlar, tohumlar, bakteriler… Onları eve getirmek yıkamak ve ormanın alt yapısını belediyenin çöplüğüne yollamak yakışıksız. Doğayı seven insanların yapacağı iş değil"

9 yıl önce