|

Mutfağımıza bahar geldi

Bahar ayında sofralarımız şenlenir. Anadolu’nun dört bir yanında yetişen otlar semt pazarlarında boy göstermeye başlar. Bu hafta ısırgan, çiriş, kazayağı ve ebegümecinden birbirinden lezzetli tariflerini yemek sitesi Mutfak Deneyleri’nin kurucusu Kevser Aydoğdu veriyor.

Yeni Şafak
04:30 - 26/04/2015 Pazar
Güncelleme: 06:15 - 26/04/2015 Pazar
Yeni Şafak

Şükür ki hala kirletmeyi başaramadığımız topraktan sunulan ganimetler var. Ben ganimet ya da ikram demeyi tercih ediyorum. Siz ege otları, şifalı bitki, yaban yeşili diyebilirsiniz. Oysa ben haksızlık addediyorum bunu. Zira hiç emek sarf etmeden zamanı geldiğinde kendiliğinden göveren sofralarımıza türlü şekilde lezzet katan ebegümeci, ısırgan, gelincik, kaldirik, diken ucu ve diğerleri.



Ama şurada uzlaşalım isterseniz:Yöreye göre isimleri değişse de sadece bir bölgeye mahsus değildir. Anadolu'nun pek çok yerinde tam da bu aylarda dağda, bayırda, nehir kenarlarında çokça bulunur. Ve herkes geleneğine uygun bir şekilde kullanır. Isırgan mesela, Bergama'da yaşamış Galen'den günümüze büyük bir saygınlığa sahip olmuş tababette ve sofralarda her daim yerini bulmuş en bilinen ganimetlerden biri. Ben ne yazık ki bu ganimetlerle oldukça geç tanıştım. Köylerden kente yoğun göç ve bahçeli evler yerine apartman hayatı tercihimiz, zaman içersinde dibimizde bitiveren bu ganimetleri hayatımızdan uzaklaştırdı. Ama hatırladığım babaanemin ısırganı çokça kullandığı ve ne yazık ki yememek için burun kıvırdığım.



DOĞAL YAŞAMA DÖNDÜK


Ne zaman sağlıklı yaşam ve doğaya dönüş hareketleri başladı tekrar gündemimize girdi ısırganlar, ebegümeciler ve diğerleri. Antioksidan özellikleri olduğu da sıklıkla vurgulanır oldu. Ve semt pazarlarında köylerinden, dağlardan toplayıp getirdikleri yeşillikleri satan hanımlara rastlamaya başladık. Hatta bir keresinde pazarda bu ganimetleri satan bir hanıma "Bu rezene mi, şu ne?" diye sorunca, "Biz bunları yassovan ve yımırta ile kavurur yiriz fazlasını da hayvanlara viririz onlar yir, ne oldu da gıymete bindi bunlar yavrımm" diye soruverince ne diyeceğimi bilememiş, gülüvermiştim.



Hal böyle olunca, unuttuğumuz bu lezzetleri nasıl hazırlayacağımızkonuşulur oldu. Çiğ olarak, haşlanarak üzerine yağ limon ilavesiyle, böreklerde, kavurarak, yumurta ile, pilavlarda ve daha neler neler.



ŞEVKET-İ BOSTANI PİŞİRİN


Dikkat etmemiz gereken hangilerinin çiğ, hangilerinin pişirilerek tüketileceği. Şevket-i bostan ve turp otu muhakkak pişirilmeli. Çiğ olarak kullanılacaklar bolca su ile yıkanıp börek için kullanılacaksa tuzla güzelce ovulmalı. Salata da kullanılacaksa yıkadıktan sonra temiz bir bez yardımı ile hafifçe ovulmalı. Aslında hiçbir şey bilmeseniz bile pazarda satın aldığınız hanım size tüm detayları anlatacaktır emin olun.



En geç tanıştığım ganimetlerden biri de çiriş. Yaklaşık iki yıl oldu. Üsküdar'da pazarda dolaşıyorum, mis gibi bir koku geliyor. Kokunun geldiği tarafa yöneldiğimde koca bir yığın halinde pırasa ile zambak yapraklarına benzer bir şey, çirişmiş meğer. Bingöl'den gelirmiş bahar aylarında. Ben zambağın tuzlusu diyorum ona. Sizin için enginarla birlikte çorbada kullandığım bir tarifi paylaşıyorum.



Çirişli Enginar Çorbası

MALZEMELER:

4-5 adet enginar n1 kase temizlenip doğranmış çiriş n1 kase temizlenip doğranmış taze sarımsak n3 kaşık un n2 kaşık tereyağı 1 paket labne peynir n1.5 lt et ya da tavuk suyu



YAPILIŞI:

Temizlenmiş enginarlar küp küp doğranır. Tencerede tereyağı eritilir önce sebzeler sotelenir sonrasında un ilave edilir birlikte de 3-4 dk sotelenir, et ya da tavuk suyu ilave edilerek sebzeler yumuşayana dek pişirilir. Sebzeler piştiğinde karışım rondo ile çekilir tuz,karabiber ve labne eklenerek5-6 dk daha kaynatılır. Servis sırasında üzerine hafif sotelenmiş çiriş ilave edilir.


#Çirişli Enginar Çorbası
9 yıl önce