Yediğimiz yemeklerin, içtiğimiz çorbaların mucidi hekimler midir? Yoksa aşçılar mı? Sorusu tartışılabilir, ama çorbanın ''nimet-i kadim'' olduğu konusunda galiba evliya haklıdır. Kış geldi mi çorba, olmazsa olmazımızdır bizim. Her öğün yesek yine de bıkmayız. Buğday çorbasından, pirinç çorbasına, yoğurtlu çorbalardan, tavuk ve etli çorbalara kadar sayısız tarif mevcuttur.
Evliya Çelebi Seyahatnamesinde çokça çorbalara yer vermiştir. Özellikle tahıl ve yoğurtlu çorbalardan sonra zengin hayvansal proteinli, illede sirkeli-sarımsaklıişkembe ve paçaya değinir. İstanbulun işkembeci dükkânlarını, Rum dükkân sahiplerini, akşamdan kalma müdavimlerini, baharatla tatlandırılan sakatat çorbalarını, hatta işkembeleri taşıyan dünyaca ünlü eşşekleri ayrıntılarıyla anlatır.
Yine evliya Çelebi, Hz. Peygambere sunulan yemek olduğunu, haneden ve saray mensupları da dâhil, tüm Osmanlıların sevdiği ve ziyafet ikramlarından eksik etmediği yiyecek olarak paça ve işkembeden bahseder. Saray ahalisinin yanı sıra, halkın da en çok sevdiği çorbalar arasında gelir paça. Gece geç saatlerde ya da sabah erken saatlerde içilen bu çorba zinde tutmanın yanı sıra, içinde ki farklı baharatlar ve soslar ile de sağlığa oldukça faydalı. Ayrıca farklı sunum seçenekleri de mevcut. O dönemlerde Kuzu Ayak- Paça çorbasının özellikle İstanbul, Ankara, Erzurum ve Kütahya dolaylarında
sıkça tüketildiği görülmektedir.
Paça çorbası sofraların yanı sıra deyimlerde de sıkça yer almış, en nükteli betimlemelerde kullanılmıştır. Öyleki Evliya Çelebi de'' Kâfirlerin gözettiler ve fi''l-hal niçesini kelle paça ettiler''sözleriyle Kelle paçayı mecazi anlamda da sıkça kullanmıştır. hissetmek istiyorsak ne yediğimize önem vermeliyiz.
Malzemeler 6 adet kuzu ayağı, tuz, su.
Terbiyesi için: 3 yemek kaşığı un, 2 iş sarımsak, 2 yemek kaşığı sirke.
Sosu için: 8-10 diş sarımsak, yarım çay su bardağı sirke.
İlk önce paçalar ocakta güzelce tütsülenir. Daha sonra tütsülenen yerlerin siyahı gidene kadar iyice yıkanır. Düdüklü tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar su ilave edilir. Tuz eklenir ve yaklaşık olarak 80-90 dakika arası pişirilir. Ufak bir tencereye un koyulur. Pişen paçanın suyundan 2-3 kepçe eklenerek 2 dk pişirilir. 2 yemek kaşığı sirke ve 1 diş rendelenmiş sarımsak ilave edilerek çorbaya eklenir. Yapılan karışım ile birlikte 5dk daha pişirilir. Ayrı bir kâseye, sarımsaklar rendelenir ve sirke ile karıştırılır. Servis sırasında isteğe göre ilave edilir. Üzerine yağda yakılmış kırmızı pul biber serpilir. Sıcak servis yapılır.
