Sadrazam yetiştiren saray mutfakları
Sadrazam yetiştiren saray mutfakları

Topkapı Sarayı ikinci avlunun sağ tarafında bulunan, Marmara cephesinde boydan boya uzanan mutfaklar, şimdiki terk edilmiş görüntüsü, 150 metre boyunca uzanan bomboş iç sokağı ve bu sokağa açılan sessiz koğuşları, mutfak odaları, boş kazanları, tencereleri, tabakları ve koca koca bacalarının verdiği heybetli görüntüsüyle uyuyan bir dev gibi sessiz ve ıssız hâlinin aksine bir zamanlar sarayın en yoğun koşuşturmacalarının yaşandığı yerdi.

Sivri külahlı, bol şalvarlı, önlüklü ve illâki göbekli, etrâfına emirler yağdırıp duran başaşçıbaşısı, elinde kepçelerle bir kazandan diğerine koşuşturup duran aşçıları, mermer sekiler üzerinde takır takır sebze doğrayan, onları alıp kazanlara atan, upuzun kepçelerle karıştıran ustabaşılar, ateşi harlayan, suyu taşıyan, yağını tuzunu koyan aşçı yamakları, padişah sofrasındaki yemeklerin tadına bakmak için elinde kaşık, göz ucuyla yemekleri süzen çeşnigâr, koca koca kazanları oradan oraya taşıyan mutfak neferleri, bütün bu kargaşa ve telâşın arasından mağrûrâne bakışlarla aralarından süzülüp başlarında tepsileriyle manken gibi dimdik yürüyen ve tepsileri hiç devirmeden büyük bir ustalıkla bu kalabalıktan çıkarmayı başaran tablacıları, az ileride masa başında harıl harıl mutfağa girip çıkan malzemenin hesabını tutan vekilharçları, elekçileri, ekmekçileri, kilercileri, kebapçısı, hamurcusu, helvacısı, şerbetçisi, tatlıcısı, yoğurtçusu, tavukçusu, turşucusuyla sarayın en kalabalık ve yaz-kış, gece-gündüz en telâşlı koşuşturmacanın yaşandığı yeriydi Matbâh-ı Mire bölümü.

10 MUTFAK

10 bölümden oluşan mutfağın 1. Bölümü Has Mutfak'tır. Burada sâdece pâdişah için yemekler pişirilirdi. 2. Bölümü Vâlide Sultan Mutfağı. Burada Vâlide sultan, pâdişah hanımları (kadınefendiler, hasekiler, ikbâller ve gözdeler) ve çocukları (şehzâde ve sultanlar) için yemek pişirilirdi. 3. Bölüm Kızlarağası Mutfağı. Burası da harem ağaları ve harem personeline âit yemekler yapılırdı. 4. Bölümde kapuağası ve maiyetindekiler, 5. Bölümde divan-ı hümâyun mensupları, 6. Bölümde hazînedarbaşı ve maiyeti, akağalar, zülüflü baltacılar ve içoğlanlar, 7. Bölümde saray hademeleri, 8. Bölümde câriyeler ve kadın hizmetçiler, 9. Bölümde dîvân memurları olan kule erbâbı için yemekler pişerdi. 10. Ve sonuncu bölümde ise, sarayın tüm helva, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyâcı karşılanırdı. Her bir mutfağın kendine mahsus bir başı, hepsinin üstünde de bir başaşçıbaşı vardı. Pâdişahın yemekleri özel olarak haremdeki kuşhânede hazırlanırdı. Bu yüzden orada yeteri kadar aşçının yanında bir de helvacı usta bulunurdu. Saray aşçıları içinde "Helvacıyânı Hâssa" denilen tatlıcıların ayrı bir statüsü vardı. Her türlü tatlının yanında, hekimbaşının verdiği târiflerle ilaç üretimi dahi yapıyorlardı.

TATLICILIKTAN SADRAZAMLIĞA

Helvahâne ocağından yetişip de sadrazamlık makâmı gibi Osmanlının en zirve mevkîlerine kadar yükselenler dahi olmuştur. Buna en iyi misâl Köprülü Mehmet Paşa'dır. Helvahâne ocağında vazîfeye başlamış olan Köprülü Mehmet Paşa, birçok makamları atlayarak doğrudan doğruya Hasodabaşı olmuş, Hatîce Tarhan Vâlide Sultan tarafından da sadrazamlık pâyesine yükseltilmişti. Aşçılıktan sadrazamlığa (başbakanlığa) yükselmiş olanlar arasında Gedik Ahmet Paşa ve Dâmat İbrâhim Paşa da vardır.

MÜCEVHERDEN YAPILAN İLAÇLAR

Helvahânede tatlılardan başka her çeşit sabunlar, saçların uzayıp kepeklerin önlenmesi için "Zülüf Yağı", ağrıyan yerlere sürmek için "Hazîne yağı", çeşitli ıtır ve ilaçlar yapılırdı. Haremdeki hanımlar için ağda dahi helvahânede hazırlanırdı. Çoğunlukla bitkisel ilaçlar hazırlanır, fakat zaman zaman bâzılarının içine inci, safir, fîrûze, yakut, zümrüt, lâl, mercan gibi mücevherler ve altın tozları da karıştırılırdı.

OT GECESİ

Senede 1 kez ilkbaharda hekim ve eczâcıların târiflerine göre mâcunlar hazırlanırdı. Birçok mâcunun yapıldığı bu geceye "Ot gecesi" denirdi ki, muhteşem törenlere sahne olurdu o gece. 80 çeşit baharattan yapılan "Ferah Mâcunu" ve ""Tiryâk-i Fâruk" isimli mâcunların yanında en meşhuru, afrodizyak etkisi olan "Kırmız Mâcunu" idi. Hekimbaşıların, pâdişah ve mühim devlet ricâline sunmaları âdet olan meşhur "Nevrûziye Mâcunu" da yine helvahânede hazırlanırdı.

Saray mutfağında çalışanlar 3 ayda 1 maaş alır ve yılda 9 ay çalışıp 3 ay tâtil yaparlardı. Her gün sabah ve akşam olmak üzere iki ayrı öğün için yemek çıkar, sarayın en tenhâ zamânında 7.000 kişiye yemek yapılırdı bu mutfaklarda. Ayrıca 3 ayda 1 maaş (ulûfe) alan yaklaşık 15.000 yeniçeriye ulûfe günlerinde çorba, pilâv ve zerdâli hoşafından oluşan yemekler de bu mutfaklarda pişirilirdi.

BAKLAVA ALAYI

Ramazanın 15. Gününe mahsus "Baklava Alayları" nda da yine bir o kadar askere yetecek sayıda yüzlerce tepsi baklava bu mutfaklarda hazırlanmıştı. Kânûnî'den kalma bir saray âdeti olan Baklava Alayı, Ramazan'ın 15. Günü Hırka-i Saadet ziyâreti akabinde yapılır, tüm kapıkulu ocakları için baklava hazırlanırdı.

KAZAN KALDIRMA

Yeniçerilerin maaş günü olan ulûfe günlerinde büyük tepsilerle avluya çıkarılan sofralardaki yemekler, işâret verilince yeniçeriler tarafından âdetâ kapışırcasına yenirdi. Buna "Çanak Yağması" deniyordu. Yemekten sonra gelen tatlıyı yemezlerse maaşlarına zam istedikleri mânâsına gelirdi ki, genellikle gönülleri hoşnûd edilirdi.

Yeniçeri, isyâna karar verdiği zaman isyan günü için, maaş aldıkları ulûfe gününü seçer, yine bu avluda toplanır, mutfaklardan çıkarılan kazanları ters çevirerek kepçelerle vurmaya başlarlardı. Yeniçeri isyanlarına "kazan kaldırma" denmesinin sebebi budur.

AKÎDE ŞEKERİ

Kazan kaldırma esnâsında yeniçeri ağası ve ileri gelenleri, saray erkânı tarafından çağrılıp istekleri sorulur, anlaşma sağlanınca da yeniçeri ileri gelenlerine, tekrar Osmanlı sultanı ve sadrazamına bağlılıklarını ifâde eden akid imzâlatılırdı. Bu esnâda dağıtılan şekere de "Akîde Şekeri" denirdi.