Nakışından türküsüne, ebrusundan mozaiğine, mimarisinden masallarına her biri ayrı zenginlik olan kültürümüzün ne kadar köklü olduğunu yemeklerimizden de öğreniriz. Bizim mutfağımızda her bir yemek, halkın hünerli ellerinde onlarca farklı tadda sofralara gelir. Her birinin yüzyılları aşan hikayesi vardır. Aslında bu zenginlik, hep bizimle olduğundan, çoğu zaman inceliği ve kıymeti gözümüzden kaçar.
Omletin kökeni kaygana
Türk mutfağının yüzlerce yıllık yöresel tarif hazinesine baktığınızda, saraydan eve belli tariflerin bütün coğrafyada piştiğine şahit olursunuz. Bunlardan biri de kayganadır. Temel malzemeleri un ve yumurta olan kaygana, Fransız mutfağından dilimize girmiş “omlet” ve “krep” tariflerine oldukça benzer. Omletin ve krepin 17. yüzyıl Avrupasında sevilerek tüketilmesinden çok önce, 1300’lerde Marzubanname adlı eserde adına rastladığımız kaygana, Farsça bir kelimedir ve “unlu yumurtalı yemek” olarak günümüz diline çevrilir. Eski Anadolu Türkçesinin ilk eseri kabul edilen Marzubanname bize, omletin ve krebin atasının da bu topraklarda olduğunu işaret eder. Mutfak tarihi alanında uzman birçok kişi, omletin kökeninin kaygana olduğunu kabul eder. Karadeniz’den Doğu Anadolu’ya her ilde, farklı farklı malzemelerle hazırlanan kaygana tariflerini bir araya getirmeye kalksak, tıpkı tarhana gibi bir kitap olabilir. Patlıcan, hamsi, bezelye, patates, ıspanak, merulcan, kabak, kaymak gibi birçok malzemeyle tuzlu olarak hazırlanan kaygana, reçellerle, balla, pekmezle tatlı da yapılabilir. Çeşitliliği ve lezzet zenginliğiyle sofraların süsü olmaya hazır 700 yıllık bu lezzeti, hak ettiği yere koymanın vakti geldi diye düşünüyorum. Kayganayı yeniden yorumlamalı, çeşidine çeşit katıp çocuklarımızın hatıralarında yer edecek sofralara eklemeliyiz. Bugünün yazısında kaygana tarifleri verelim istedim. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Patlıcan kayganası
Yarım kg patlıcan
3 yumurta
2 yemek kaşığı kavrulmuş kıyma
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı tereyağı
Patlıcanları yıkayıp bütün kabuklarını soyalım. Tuzlu suda 5 dakika kaynatıp süzelim.Bir bıçak yardımıyla hafifçe haşlanmış patlıcanı iyice kıyalım. Tuz, yumurta, kıyma ve karabiberi ekleyip iyice karıştıralım. Tereyağını bir tavada azar azar eritelim. Bir kepçe yardımıyla patlıcanlı karışımı tavaya el büyüklüğünde döküp her iki yüzünü kızartalım. Kağıt havlu serilmiş bir servis tabağına alalım. Afiyet olsun.
Ballı kaygana
5 yumurta
10 yemek kaşığı un
1/2 su bardağı süt
3 yemek kaşığı tereyağı
Bir fiske tuz
1 yemek kaşığı şeker
2 çay bardağı bal
Muz veya başka bir meyve
Yumurta, süt, un, şeker ve tuz ile sıvı bir hamur elde edelim. Tereyağını bir tavada azar azar eritip, hamurumuzu kepçe yardımıyla avuç içi büyüklüğünde dökelim. Her iki yüzünü pişirip servis tabağına alalım. Muzları dilimleyelim. Bir kat kaygananın üzerine muz dilimlerini dizelim ve bal dökelim, ikinci kayganayı koyalım. Bu şekilde istediğimiz kadar kat yapabiliriz. En üste yine bal dökerek servise alalım. Afiyet olsun.
