Son yıllarda Türkiye'de uluslararası kahve markaları boy göstermeye başladı. Amerika'nın efsanevi kahvesi Starbucks'ın Türkiye pazarına girmesiyle hareketlenen sektör, Gloria Jean's, Robert's Cafe gibi markaları da ülkemize çekti. Artık onları fark etmemek mümkün değil. Büyükşehirlerin hareketli caddelerinde, pahalı alış-veriş merkezlerinin başköşelerinde farklı yaşam tarzları ve beklentileri olan müşterilerine dünyanın yedi bucağından getirdikleri kahveleri servis ediyorlar. Son üç yıldır Türkiye'de bilinmeyen bir tüketim alışkanlığı olan “fast food” tarzı kahveyi yerleştirmeye çalışan firmalar, artık marka ve imaja yönelik pazarlama stratejileriyle Türkiyeli müşteriyi paylaşıyor. Gelir düzeyi yüksek, elit müşteri bir markayı tercih ederken, orta sınıf “kahve sever” başka bir markaya yöneliyor. Doğu'da yüzlerce yıldır keyif ehlinin tükettiği, misafirperverlik, hatır ve bir parça da tembellik gibi ticaretten son derece uzak kavramları içeren kahve, tahtını yavaş yavaş, buzlu, şuruplu, kremalı “Coffee”ye terk ediyor.
Oysa 17. yüzyıla gelindiğinde bile Batı'da kahve pek az kişi tarafından biliniyordu. Doğu'ya düzenlediği seferler sırasında kahveyle tanışan Batı, ilk başta Müslüman içeceği diyerek lanetlediği kahveyi zamanla sevmiş, gezginlerin İstanbul'da, Kahire'de gördüğü kahvehaneler birer ikişer Avrupa başkentlerinde de açılmaya başlanmıştı. Kahveyle siyasi amaçları doğrultusunda tanışan Batı'da kahvehaneler de bu tanışıklığa uygun bir biçimde, sosyalleşme ve siyaset üretme mekanları oldu. Paris'teki kafelerin Fransız İhtilali'ndeki rolü düşünülürse Batı'nın kafeinle kurduğu ilişkinin ne derece dönüştürcü olduğu daha iyi anlaşılır.
Bu hafta iki tarz-ı kahveyi tecrübe ettik. Damağımızda bıraktığı tatlara geleceğiz ama önce, hemen hemen aynı tarihlerde ticarete başlayan bu iki kahvecinin, Doğu'nun ve Batı'nın düşünce dünyasını özetleyen nitelikteki hikayesi.
Kahve ve kafeler Avrupa'da olduğu gibi Amerika'da da toplum hayatının anlamlı bir parçasıydı. 60'lı ve 70'li yıllarda Amerikan metropollerindeki kafeler, Venedik, Viyana, Paris ve Berlin'dekilere benzer bir şekilde siyasi kargaşaları, yazar hareketlerini ve entelektüel tartışmaları yansıtıyordu. 1971'de Seattle'da kurulan Starbucks da bu mirası kucakladığı için insan sesleriyle çınlıyordu. Bugün yüzlerce ülkedeki binlerce şubesiyle dev bir zincire dönüşen Starbucks gücünü büyük ölçüde Batı'nın sosyal yönü güçlü kafe geleneğinden alıyor.
Starbucks'ın kurucuları bildik işadamı tipinden uzak kişilerdi. Edebiyat öğretmeni Jerry Baldwin, Yazar Gordon Bowker ve Tarihçi Zev Siegl, film, yazarlık, klasik müzik gibi işler yaparak kazandıkları parayı paylaşırken, Amsterdamlı bir kavhe tüccarının oğlu olan Alfred Peet'ten egzotik kahvenin sırlarını öğrenince, Starbucks için hazırlık yapmaya başladı.
1971'e gelindiğinde Seattle şehri eski zengin günlerini geride bırakmak üzereydi. Büyük fabrikalar birer ikişer kapanıyor, şehrin batı yakası dışındaki en hareketli mahalleri bile ışıklarını söndürmeye başlıyordu. Seattle artık, maceraperestlerin ve Alaska'nın madenlerine, dağlarına, balık tutma alanlarına gidenlerin geçerken uğradığı bir yerdi. Böyle bir ortamda açılan ilk Starbucks mağazası, artık sıkıcı bir hale gelen şehir hayatı için önemli bir yenilik olan egzotik kahveleriyle ilgi görmeye başladı. Zamanla bu ilgi Starbucks'ın dört şube daha açmasını sağladı. Basında çıkan övgü dolu yazılar da, yatırımcıların dikkatini çekti.
Starbucks'ın üç ortağını ikna eden Yahudi işadamı Howard Schultz, ortak olarak girdiği şirketin zamanla tüm hisselerini satın alarak Starbucks'ı bugünkü haline getirdi.
Starbucks'ın kendinden önceki kafelerden devraldığı özgürlükçü ve aydın gelenek de Schultz tarafından bir pazarlama yöntemi haline getirildi. Starbucks kahveyi yaygın insan hakları ihlalleri ve emek sömürüsünün olduğu ülkelerden almamaya karar vererek bunu tüm dünyaya duyurdu. Böylece müşterilerine gönül rahatlığıyla kahve içme olanağı sağlıyordu. Bunun dışında çalışanları partner müşterileri de misafir olarak adlandırarak, siyasi ve entelektüel tartışmaların yapıldığı bir zamanların kafe sıcaklığının artık dev bir zincir haline gelen Starbucks'ta da yaşatıldığı izlenimini vermeye çalıştı. Oysa gerçek tam olarak böyle değildi. Starbucks'ın çalışanları firmalarının sosyal bilinçli olmasından cesaret almış olacaklar ki, anarşist bir sendikada örgütlenerek grev başlattılar ancak başarılı olamadılar. Yine de Batı'da kahve kültürü, hem romantik muhalif hareketler için hem de işini büyütmek isteyen patronlar için her zaman bir dinamizm taşıdı.
Mandabatmaz, bol köpüklü Türk kahvesine verilen isimdir. Bu kahvedeki köpük öylesine yoğundur ki, fizik kurallarıyla dalga geçme pahasına bu isim yakıştırılır. İstanbul'da 1967 yılından bu yana isminin hakkını vererek kahve pişiren Cemil Filik'in hikayesi Starbucks'tan ve kurcularından oldukça farklı.
60'lı yıllar sona ererken, İstanbulluların kravat takmadan, ayakkabılarını boyatmadan çıkmadığı Beyoğlu'nun çehresi, tüm İstanbul'la birlikte değişiyordu. Köylerinde tutunamayanların büyük şehirlere doğru amansız göç dalgası yeni başlamıştı.
Anadolu ahalisi İstanbul'u ele geçirmeden önce, Beyoğlu'nda kahvecilik genellikle Acemler tarafından yapılan bir işti. Kahve pişirmenin bin bir usulünü bilen bu adamlar, kahvelerinin mandabatmaz namını hak etmesi için canla başla çalışıyordu. Erzincan Irıçlı Cemil Filik bol köpüklü kahve pişirmeyi işte bu Acem kahvecilerden öğrendi. İstiklal Caddesi'ndeki Saint Antoine Kilisesi'nin karşısına düşen Olivio Hanı'nın girişindeki küçük dükkanda açılan Mandabatmaz tam kırk yıldır memleket insanına kahve içiriyor.
Cemil Filik kahve konusunda iddialı. İranlı ustalarının öğrettiklerinden 40 senedir şaşmadığını anlatırken, Starbucks'a da meydan okuyor: “Benim kahvem 10 numara, Starbucks değil kralını tanımam.” Cemil Filik'e göre, uluslararası kahve markaları, daha çok sosyeteye hitap ediyor. Şimdiye kadar tatmamış o kahvelerden bundan sonra da tatmaya niyeti yok. Starbucks kadar olmasa da Mandabatmaz'ın ünü de memleket sınırlarını aşmış durumda. Amerika'da, Almanya'da gençlerin Türkiye'ye gelecek arkadaşlarına Mandabatmaz'da kahve içmeyi tembihledikleri geliyormuş Cemil Filik'in kulağına. Zaten küçük dükkan İstanbul'a gelen turistlerin de uğrak yeri.
Cemil Filik'in bu sözleri Türk kahvesinin ve kahvecisinin neden bir Starbucks olamayacağını anlatıyor aslında. Bizde kahve ticaretten çok keyif ve hatır ürünü olduğu için büyümüyor ama kaybolmuyor da. Nitekim Cemil Filik'in cezvesinde kaynayan ilk mandabatmazlardan içenlerin hatır süresi daha yeni doldu. Kadim zamanların kahvesine haysiyet kazandıran esnaflar uluslararası marka olamadılar belki ama yüzlerce yıldır keyif ehlinin gönlünde taht kurdular.
