Uzun bir süredir, “tarih” mutfak üzerinden okunuyor.
“Tarih” i yemek üzerinden okumak üzere birbirinden güzel sempozyumlar düzenlenip kitaplaştırılıyor. Benim açımdan en dikkat çekici kitaplardan biri “Yemekte Tarih Var” isimli çalışma.
Yemekte ne var sorusuna “Yemekte Tarih Var” diyen nükteli bir başlık.
Mutfak sadece sempozyum konusu olmakla kalmıyor, dünyanın değişik üniversitelerinde “Mutfak Sosyolojisi”, ders olarak okutuluyor.
Bauman’ın ifadesiyle, diğer disiplinlerden geriye kalmış olan artıklarla beslenen Sosyolojinin mutfak ile ilgilenmesi kaçınılmaz elbette.
Mutfak; antropoloji, tarih, tıp, edebiyat, ekonomi, mimari, teknoloji, ve sinemayı da kapsayan pek çok disiplinin ilgi odağı.
Sinema mı diyenleriniz var. Bu konuda en çarpıcı filmin “Julya ile Julya” filmi olduğunu söyleyebilirim. Merak edenler önce filmi seyredip, ardından yaşayan sosyologlar arasında en sanatkarane özelliklere sahip oluşuyla sanatın sezgisini sosyolojiye aktaran R.Sennet’in, film üzerinden yazdıklarını okuyabilir.
Sözü kime getireceğim? Hatice Özdemir Tülün’e.
Julya ile Julya filminin kahramanı kadar enteresan bir hikayesi var Hatice Özdemir Tülün’ün. Filmin kahramanı gibi üniversite mezunu ve en büyük zevki yemek yapmak, yaptığı yemekleri Portakal Ağacı adını verdiği blogunda paylaşmak.
Portakal ağacı dijital medyadan yazılı medyaya Lokma adıyla transfer oldu.
Lokma dergisinin hazırlık aşamalarına tanık olurken, Portakal Ağacı’nın benim dışımda herkes tarafından bir şekilde takip edilmekte olduğun öğrendim.
Herkes derken bu herkesin içinde yurt dışında eğitim gören genç kızların ve delikanlıların da olduğunu bilhassa belirtmem gerekiyor.
Vatandan uzaklaştıkça evin mutfağındaki kokuya duyulan özlem artıyor.
Helal gıda bulmanın zor olduğu ülkelerde gençler, özellikle bakliyat ürünlerine dolayısıyla tencere yemeklerine odaklanıyor. Sadece tencere yemeği değil börek açarak yabancı arkadaşlarına Türk mutfağını tanıtmak üzere çok zanaatkârane bir performans dahi gösteriyorlar.
Ne gibi?
Sofradan bir tabak kaldırmamış delikanlılar, gurbette zeytinyağı şişesini kullanarak puf böreği açıyor mesela. Bu duruma en çok anneler şaşırıyor ve ilk soru “İyi de tarifini nereden buldun?” oluyor.
Cevap: “İnternetten!”
Biz kimiz mutfak üzerinden cevaplandırılan bir soru haline geliyor gurbetin ikliminde.
Başörtüsü yasağından dolayı Viyana’da öğrenimlerine devam eden öğrencilerin ilk dikkatini çeken şey Viyanalı gençlerin sefertasında makarna getirerek okulun merdivenlerine oturup yemeleri olmuştu. “Biz olsak makarna getirmeye utanırız diyorlar anlatırken.
Gençlerin her an her yerde yemek yapabilme imkanına kavuşmaları çok önemli olmalı ki, geçenlerde hiçbir gereksinim duymadan her yerde kolaylıkla yemek pişiren bir tencerenin icad edilmiş olduğu haberi bütün dünyada ilgi uyandırdı.
Dar gelirliler her yerde kendi imkanları ile yemek yapmak isterken,
gezegenin müteşebbis seyyahları, her an her yerde “kendi damak zevkini” bulmak istiyor. Bir Amerikalı için bu pek zor olmasa gerek. Fast food, bol kalorili ürünlerini sunmak üzere her yerde hazır ve nazır bekliyor.
Amerika’nın ayaküstü atıştırmalarına karşılık, Fransa, Çin, Hindistan hatta kriz öncesi Yunanistan gibi ülkeler hiyerarşik konumlarını kadim mutfakları üzerinden ortaya koymak üzere en sofistike mutfak kimindi sorusu üzerinden kendi mutfaklarını nazara vermeye çalışıyor. Hatırlayın bir ara bütün Türk yemekleri ilave edilmiş İ harfi ile geleneksel Yunan yemeği oluveriyordu.
Yemek tarifleri sadece ülkelerin birbirlerine olan üstünlüğünü ölçmeye yaramıyor, aynı zamanda ülkelerin geçirmiş olduğu evrimi/devrimi de göz önüne seren bir izlek sunuyor. Osmanlıdan Cumhuriyete yemek kitaplarındaki tariflerden yola çıkarak zihniyet devriminin kodlarını yakalamak mümkün. Çocukluğumda yemek reçetelerinin pek çoğunda malzemeler arasında şarabın bulunduğunu söylersem ne demek istediğimi daha kolay anlatabilirim.
Yemek kitapları Avrupa’da basılmış yemek kitaplarının uyarlamasından yola çıkarak hazırlandığı için, reçetedeki şarap hiç dert edilmiyordu. Çocukluğumda okuduğum gazetelerdeki yemek tariflerinin neredeyse tamamına yakınında tariflerin içinde şarap olduğunu hatırlıyorum. Sadece şarap mı? Yeni gelinlerin başını ağrıtan tarifler de oluyordu. Mesela soğanların pembeleşmesi bahsi vardır ki beyaz soğanların pembeleşmesi imkansız olduğu için pembeleşen değil kararan soğanla neticelenmiştir pek çok tarif. Çünkü Türk mutfağında genellikle sarı, beyaz soğan kullanılır.
Küresel dünyada “mutfak savaşları”nın iyice kızıştığı bir dönemin içindeyiz.
Savaş demişken size Hakan Yıldız’ın “On Sekizinci Yüzyıl Başlarına Kadar Seferlerde Osmanlı Ordusunun Beslenmesi” adlı makalesinden bir bölüm sunmak istiyorum. Makaleyi okurken daha önce hiç düşünmediğim bir konuyu bütün teferruatı ile karşımda bulunca çok etkilendim.
“Fransız gezgin De La Motraye’ın gözlemlerine göre Prut Seferi’nde ordudaki fırıncı ve ekmekçiler belli bir mesafe ile ordunun önünden giderek, sonraki menzillerde hazır olan malzemeyle hamur yoğurup ekmek pişirmişler ve askeri birlikler konak yerine ulaştıklarında sıcak yemeklerin yanında fırından yeni çıkmış bu taze ekmekleri yemişlerdi.”
Muktedirler ve mutfak arasındaki bağlantıya dikkatinizi çekerek, Lokma dergisi ile sunuma değil kıvama yönelik yemekler hazırlamanızı diliyorum. Kıvam zenginlerin sofrasına fakirlerin teklifsiz oturabildiği meclislere hastır sadece. Unutmayın en güzel yemekler beş yıldızlı otellerin şık lokantalarında değil kamyoncu lokantalarındadır. Siz siz olun sunumu değil ağız tadını ve kıvamı önceleyin. Ne pişirdiğiniz kadar nasıl pişirdiğiniz de önemli. Eskiler bereket olsun diye dualarla pişirir, dua ile mayalardı her şeyi. Fatıma anamızın eli diye niyet ederlerdi.
Velhasıl mutfak sosyolojsi mühim, küresel dünyada ninelerimizin reçetelerini muhafaza etmek tarihi bir servet anlamına geliyor aynı zamanda.
