Mutfak zevkinin son günleri | İsmail Kılıçarslan

'Herkes -kolay görünmesine rağmen- nasıl iyi kahve pişiremez ve kıvamında omlet yapamazsa, ortaya lezzetli bir salata çıkarmayı da beceremez. Salata işi de adeta doğuştan bir istidatla başarılır. Püf noktaları nedir? Anlatılamaz; ehli olmayana ne kadar ne kadar tarif etsen gene de hakkından gelemez. Sebebi, salata yapmayı basit bir iş sanmaları, baştan savma, acele acele şunu bunu doğrayıp yağını, sirkesini, limonunu ve ilavelerini hesapsızca koymaları, savsaklık etmeleridir.'

Türk edebiyatında 'üslup sahibi yazar' denilince hemen aklımıza getirmemiz gereken 3-4 isim vardır. Bunlardan biri, hatta belki de birincisi, yazıya nefis bir paragrafını aktararak başladığım Refik Halit Karay'dır.

O nefis romanlarının, öykülerinin, mizah yazılarının yanına eklediği bir hususiyeti daha vardır Karay'ın: Yemek severlik.

Galeano'nun o meşhur cümlesini hatırlayalım: 'Ben basit iyi bir futbol dilencisiyim. Elimde şapkam, dünyanın dört bir yanını geziyor ve stadyumlarda yalvarıyorum: Allah rızası için, güzel bir maç lütfen!'

İşte Refik Halit de tıpkı aziz Galeano gibi bir 'güzel masa dilencisi'dir. Onun yemek ilgisi, 'yemek' işinin kendisi ile değil 'kültürü' iledir. Hep 'güzel bir masa' aramıştır. Sadece yemekleriyle değil. Düzenlenmesiyle, servisiyle, masada oturanlarla, yemekte konuşulanlarla birlikte, topyekûn güzel bir yemek kültürünün peşindedir o.

Şanslı adamdır. Hem Osmanlı saray mutfağının son günlerine yetişmiş, hem hızla değişen Türkiye'de hem zengin İstanbul ve Ankara masalarında hem de fakir Anadolu sofralarında bulunmuştur. Tabii, Sürgünde iken Beyrut'ta, Halep'te, Şam'da bulunduğu nefis Arap sofraları da cabasıdır.

'Mutfak Zevkinin Son Günleri', Tuncay Birkan'ın yıllar süren özenli çalışmasıyla ortaya çıkardığı Karay'ın 'Memleket Yazıları' serisinin dördüncü kitabı…

Karay bize yemek kültürü ve görgüsü öğretirken, diğer yandan da bu kültürün nasıl kaybolmaya yüz tuttuğunu anlatıyor. Kitap bir yanıyla şenlik, bir yanıyla ağıt…

Her şeyin 'incesini, incelmişini' seven Osmanlı münevverinin tipik bir örneği Karay… Değişime karşı koymak değil onunkisi. Büyük bir ustalıkla kültürün bir bütün olarak korunup kollanması gerektiğinin altını çiziyor sadece. Çileğin, çirozun, çinekopun, iyi yapılmış bir salatanın hayatımızdan çıkması ile başka hangi şeylerin de hayatımızdan çıkacağına dikkat etmemizi istemesi bundan. Tam 71 sene önce, yani 1944'de yazısına seçtiği başlığa dikkatinizi çekmek isterim: 'Yemek yiyen nesil, gıda alan nesil.'

Şöyle diyor Karay o yazısında: 'Acaba yeni usulde kurutulmuş, küçültülmüş, bir kilosu bir yüksüğe sığdırılmış gıda maddelerine ısınacak, alışacak mıyız? Bizim nesil buna yeni Türk harflerinde olduğu gibi kekeleyerek, sonuna gelemden başını unutarak, güç bela uyacak. Fakat –kadının büsbütün evinden uzakta vakit geçirmek zorunda kalacağı- yeni nesil ve yeni hayat bu mutfak inkılabını pek çabuk benimseyecektir. Biz 'yemek yiyen' bir nesildeniz. Yarınkiler 'yemek yiyen' değil, 'gıda alan' bir nesilden olacaklar.'

Dikkat isterim: Henüz ortada 'fast food' kültürü yok. Henüz kadının sosyal hayata katılma oranı da olağanüstü düşük seviyede. Fakat Karay, birinci sınıf bir yazarlık öngörüsü ile meselenin nereye gittiğini anlamış ve teşhisi muazzam şekilde koymuş.

Bugün bırakın 'yemek yiyen' nesil olmayı, evimizde misafirleri bile hazır yemekle ağırlamaya teşneyiz.

Ne salça kaynatan kadınlar var artık, ne turşu kuran anneler. Hayır, bunun için kadınları, anneleri suçlamak işin en kolayı olur. Topyekûn bir boş vermişlikten söz ediyorum.

Fatma Barbarosoğlu 'biber kızartması kokusu gelen evler artık yok' demişti sanırım. Bir konutu 'ev' haline getiren biraz da yemek kokusudur.

Çocukluğumda bazı yemek kokularının hangi komşu evinden geldiğini bilirdim. Şimdi herhangi bir komşumun ismini dahi bilmiyorum. Otel olarak kullandığımız evlerimizde, komşunun külüne niçin ihtiyaç duyalım ki?

Şavakkal helvası yapan erkekler

'Şavakkal şekeri' ocakta hazır edilir, sıcak olarak bekletilir. Evin erkekleri geniş bir tepsinin başına oturur. Eh, 7-8 yaşındayım; ama ben de evin erkeği sayılırım. Dolayısıyla ben de otururum.

Tepsinin ortasına sıcak şeker dökülür. Elinizin yanmayacağından emin olunca başlarsınız şekeri evirip çevirmeye… Yavaş yavaş halka yapmaya başlarsınız. Çektire çektire… Sonra biri un serpmeye başlar şekerin üzerine. Siz biteviye çevirmeye devam edersiniz. Un şekerle buluştukça, neredeyse katılaşmış şeker kaybolmaya başlar. Sürekli çeker ve çevirirsiniz. Halka büyür. Şeker incelir. Ortaya tel tel bir helva çıkmaya başlar. Çekersiniz ve çevirirsiniz; çekersiniz ve çevirirsiniz. Yaklaşık 45 dakika sürer bu böyle. Teller incecik hale gelmiştir artık. Büyülü bir andır bu.

Bu pişmaniye, helva, pamuk şekeri arası tatlı soğuyunca telleri koparıp koparıp atarsınız ağzınıza.

Evimizde bu tatlı yapılıyorsa mutlaka önemli bir şey var demektir. Ya nişan, ya sünnet, ya düğün, ya ağır misafir, ya hacı yemeği, ya Ramazan… Başka türlüsü mümkün değil. Mutlaka önemli bir şey olacak.

Babam getirmiş memleketten geçenlerde bir paket. Benim çocukluğumun 'şavakkal helvası' olmuş mu sana 'Beypazarı pişmaniyesi.' Üzerinde üretici ismi, son tüketim tarihi, içindekiler falan filan. Bir de Beypazarı evi fotoğrafı tabii ki.

Üreticiyi firmayı arayıp 'iyi de güzel abim. O helvanın her an ulaşılabilir olması ile ilgili bir derdim var benim' demeyi düşünmedim değil. Tabii ki saçma bir davranış olurdu. Fakat insan, kendi çocukluğunun büyüsünün bir pakete sığdığını görünce üzülüyor ister istemez.

Çaresizce 'anılarını paketlemişler oğlum İsmail' dedim içimden.

Anlayacağınız o uzak çocukluğumun bir güzel anısı daha sizlere ömür…

Bahar gelince Çengel

Şimdi Haşmet abi ve Selahattin Yusuf bana kızacak. 'Yazmasaydın keşke. Yazıp anlattıkça kalabalıklaşıyor buralar. Nefes almaya takatimiz kalmayacak yakında' diyecekler muhtemelen. Haklılar da. 'Çengelköy yazılmaz mı yahu? Hele bahar gelmişse' diyeceğim ben de onlara.

Çengelköy, İstanbul'da benzerini artık çok az bulabildiğimiz bir semt. Bir yanda güzelim Boğaz, arada daracık bir cadde ve yukarılara doğru bir tepeye yaslanmış şahane bir mahalle.

Bahardan sonbaharın bitimine kadar müdavimiyim bu semtin. Selo'nun durumu daha değişik fakat. İskele Çınaraltı Kafe onun ofisi olduğu için, o yaz kış orada.

'Çekirdek terapisi' diyor Haşmet abi. Bazı akşamlar İbrahim Paşalı, elinde büyük bir paket çekirdekle geliyor. Başlıyoruz çitlemeye ve dertleşmeye. Gece uzadıkça muhabbet demleniyor. Muhabbet demlendikçe gece uzuyor. Böylelikle Çengelköy bizim için 'dostluklar vardır orada' dediğimiz bir güzel mekâna dönüşüyor. Zaten bir semt başka türlü nasıl sevilir, inanın bilmiyorum.

Tabii, Çengelköy denilince akla ilk gelen dükkânlardan birinden, Seval Pastanesi'nden söz etmemek olmaz. Nefis acıbadem kurabiyeleri, pastaları, tatlıları, makaronları bir kenara da müşterilerini her daim güler yüzleriyle, nefis gülümsemeleri ile karşılayan mekân sahipleri için seviyorum en çok Seval Pastanesi'ni. Yolunuz Çengel'e düşerse bu güzel mekana uğrayıp muhteşem lezzetlerine göz atın mutlaka.

Yazın ortalığı kaplayan ıhlamur kokusunu içinize çekmek yahut Boğaz'a karşı bir bardak çay yudumlamak için bile gidilmeli Çengel'e…

#türk edebiyatı

#şavakkal helvası

#Fatma Barbarosoğlu